にしんの昆布まき

戻した身欠きニシンを昆布で巻き、かんぴょうで結んで甘辛く煮込んだ料理。長時間煮込むことで昆布はとろりとやわらかくなり、中のニシンにも味がしっかりと染み込むとされる。昆布のぬめりとニシンのこくが層になって重なり、噛むごとに異なる食感と旨味をじっくり味わえる、正月にふさわしい厚みのある一品といわれている。

身欠きニシンは米のとぎ汁やぬか汁に1日以上漬けて柔らかくし、ヒレやうろこ、骨を取って2等分から3等分に切る。ニシンの幅に合わせて切った昆布をきつく巻きつけ、かんぴょうで結ぶ。出汁と砂糖などで1時間以上じっくり煮こみ、仕上げに醤油とみりんを加えてさらに10分ほど静かに煮ると美味しく仕上がるとされている。

日本海を行き交った北前船が北海道から運んだニシンと昆布が出会い、能登地方の伝統料理として静かに根づいたと伝わる。能登に伝わる祝い唄にもこの北前船とニシン、昆布のことが歌われているとされ、隠し味に地元の魚醤を加える家庭もあるなど、二つの物産の出会いがその土地ごとの工夫を数多く生み出したといわれている。