せいだのたまじ

小粒で皮付きのじゃがいもを油でじっくり揚げ、皮がしわしわになったところをだし汁と味噌、砂糖でとろりと煮っころがす。外側はほんのり香ばしく、中はほくほくとやわらかいのが持ち味とされる。仕上げにごまをふりかけると、香ばしさが一段と引き立つという。小粒だからこそ皮まで丸ごと美味しく味わえる一品とされている。

洗って水気を拭いた皮付きの小粒じゃがいもを、中火でじっくり油で揚げ、皮にしわが寄るまで火を通す。だし汁で煮立たせたら味噌、砂糖、みりんを加えて煮込み、汁気が減ってきたら弱火にしてとろみがつくまで煮詰めるとされる。皮ごと食べられるので、皮をむかずにそのまま揚げるだけという手軽さも持ち味の一つとされている。

江戸時代後期、飢饉に見舞われた棡原の村へ、代官が九州から取り寄せた種いもを配って栽培を広めたと伝わる。小粒のじゃがいもも皮ごと無駄なく食べる調理法は、限られた作物を余さず活かす山あいの暮らしの知恵とみられる。代官の功績をたたえて呼び名が付けられたとされ、以来この土地に長く大切に根づいてきた一皿とされている。