てっぱい

讃岐平野のため池にすむフナ（鉄砲）を三枚におろして薄切りにし、塩と酢でしめてから大根とともに白みそベースの酢みそで和えた料理。フナの淡泊な身に酢みその酸味とコクが加わり、細ねぎや唐辛子のアクセントが効いた、酒の肴にもぴったりの一品とされる。冬に水を抜いたため池でとれる「寒ブナ」は脂がのって身が締まり、淡水魚特有の臭みも少ないとされ、てっぱいはその味わいを最も生かせる料理といわれてきたという。

フナは三枚におろして細切りにし、塩をかけたあと酢に浸してしめる。大根は短冊切りにして塩もみする。白みそを使った酢みそに刻んだ細ねぎと唐辛子を加え、しめたフナと大根を和えれば完成となる。酢の代わりにだいだいの絞り汁を使ったり、ゆずの皮を千切りにして混ぜたりすることもあり、爽やかな香りを添えるという。フナをしっかり酢でしめることが、淡水魚特有の香りを抑えるコツとされる。

香川は降水量が少なく、農業用水を確保するためのため池が県内各地に数多く作られてきたとされ、そこに生息するフナが身近なたんぱく源になっていたという。農繁期が終わる秋から冬にかけてため池の水を抜く際、産卵を控えたフナが脂ののった食べごろを迎えることから、その時季に合わせて男たちがフナを使った料理を仕込む習わしが根づいたと考えられる。海から遠い山村や農村地域にとって、貴重なたんぱく源を余さず味わう工夫のひとつだったようだ。