さばぬた

酢でしめたサバの身をねぎや練りからし、味噌と和えた一品で、酢の効いた酸味の奥からサバの脂の甘みとからしの鼻に抜ける刺激が追いかけてくるという。皮を剥いだサバは口当たりが柔らかく、にらやしょうがなど香味野菜を合わせても負けない存在感があると伝わる。地元では「ぬた」を「のた」や「どろず」とも呼ぶそうだ。

塩をして少しおいたサバを酢でしめ、皮を剥いで幅一センチほどに切り、練りからしと味噌で味をつけるという。ねぎのほか、にらやしょうが、みょうがや春菊など季節の香味野菜を合わせることもあり、地元では谷田部ねぎとの組み合わせがとくに好まれるといわれる。こんにゃくやいりごまを加える家庭もあり、味付けも代々少しずつ違うそうだ。

小浜は古くから都へ食材を納めたとされる地で、京へ塩サバを運ぶ道中でちょうどよい塩加減になったと伝わるほど、若狭湾で揚がる良質なサバが手近にあった土地だという。酢でしめて皮をむくひと手間を加えることで、脂ののったサバの臭みを抑えつつ香味野菜とともに生かす食べ方が、この地域には長く定着してきたのだそうだ。