豚骨

骨付きの豚あばら肉を焼いて芋焼酎で炒りつけ、こんにゃくや大根とともに味噌と黒砂糖でじっくり煮こんだ郷土料理とされる。焼酎で臭みを抜いた豚骨は箸でほぐれるほど柔らかく、黒糖の甘みと味噌のこくが折り重なる濃厚な味わいになる。もとは薩摩武士が狩場や戦場でつくった野外料理と伝わり、口に運ぶと芋焼酎の香りがふわりと鼻を抜け豚肉の脂とよく調和する。

豚骨に焦げ目をつけたら焼酎を振りかけて強火でアルコール分を飛ばし、水を加えてしばらく煮る。大根やごぼう、こんにゃくを加え、黒砂糖と味噌を入れてアクを取りながらじっくり煮こみ、味が染みたら皿に盛る。焼酎をかけることで豚の臭みを消し、身を柔らかくする効果もあり、煮込む時間が長いほど骨からとろりとした旨味が溶け出し味に深みが増すという。

薩摩武士たちが狩場や戦場でつくった野外料理がはじまりで、西郷隆盛も好んで食べたと伝わる。豚肉と麦味噌、黒砂糖、芋焼酎という鹿児島県ならではの食材がそろってこそできる料理で、温暖な気候が育んだ麦味噌や黒糖づくり、豚の飼育の歴史が一皿に凝縮された郷土料理になっているという。現在も家庭ごとの味があり、代々受け継がれる家庭の味として親しまれているという。