すいぜん

てんぐさを煮溶かし、米粉を加えて固めた真っ白なくずきり。刺身の代わりとして供され、寒天とは異なるむっちりとした独特の食感が特徴とされる。ごまだれをつけると黒砂糖のほのかな甘みと香ばしさが加わり、てんぐさそのものの磯の風味と混ざり合って、おかずともお菓子ともつかない不思議な味わいになるといわれている。

てんぐさを水に浸し、少量の酢を加えて煮溶かす。布袋でこしたら、細かくひいた米粉を加え、型に流し入れてゆっくり固める。食べるときは突き出しを使って細長い短冊状にし、花模様のように美しく丁寧に盛り付ける。よくすった黒ごまに黒砂糖や醤油を混ぜたごまだれをつけて静かに食べると、甘じょっぱい風味が楽しめるという。

精進料理にルーツを持ち、法事や葬式の際に振る舞われてきた料理と伝わる。ひと昔前は葬式の前に隣近所が集まり手伝いながら各家庭で作るのが一般的だったとされ、ごまだれをする役目は男性が担っていたともいう。家庭ごとにかたさや味に個性が現れやすく、輪島塗の漆器に古くから美しく盛り付けられてきたといわれている。