葉にんにくのぬた

すり潰した葉にんにくの緑が鮮やかな酢味噌で、ピリッとした辛みとにんにくの香味が魚介の脂を引き立てるという、高知の伝統的な調味料だという。生の魚やこんにゃくにつけて食べるのが定番で、葉にんにくを食べる文化は16世紀末、長宗我部元親が朝鮮出兵から帰国した際に持ち込まれたのがルーツと伝わる。高知では葉にんにくのほかねぎ類もよく食べられ、高温多湿な気候を乗り切る知恵ともいわれている。

細かく刻んだ葉にんにくをすり潰し、味噌や酢、いりごまを混ぜ合わせる。最後に砂糖で味を調整すれば出来上がる。ブリやクマビキ（シイラ）、ドロメ（イワシの稚魚）といった生の魚のほか、豆腐やこんにゃくにかけて食べるとされ、高知ではブリの刺身に醤油ではなくぬたをかけるのが一般的だという。鮮やかな緑色が料理に彩りを添え、食欲をそそるとされる。

葉にんにくはにんにくの成長途中に収穫する若葉の部分で、旬は冬とされる。3月3日の桃の節句には葉にんにくと赤芽芋をお雛様に供える風習も残っており、暮らしの節目と結びついてきたことがうかがえる。赤岡町では「あおぬた」と呼ばれ酒や塩を隠し味に加える人もいるといい、地域ごとにかける魚介や味つけに個性が表れるとされる。