鱧皮ザクザク

かまぼこづくりでそぎ取ったあとに残る鱧の皮を、きゅうりと甘酢で和えた夏の一品とされる。小骨を取り除いて炙った皮のこりこりとした食感と、きゅうりのみずみずしさが甘酢とともに口の中で弾けるとされる。古くから海運業や商業で栄えた大阪では鱧が大量に水揚げされ流通し、鱧は梅雨の水を飲んでおいしくなるといわれるほど夏を代表する食材とされる。

刻んだ鱧皮を甘酢に和え、塩もみして水気を切った薄切りのきゅうりと和える。切るときや食べるときの音が料理名の由来ともいわれているという。あっさりとした味わいで、夏に食が進みやすいとされ、夏におこなわれる天神祭りにもよくつくられる惣菜とされる。かまぼこ店やスーパーなどで販売される鱧皮を用いてつくられ、家庭料理としても飲食店の副菜や酒肴としても味わえる一品という。

大阪では鱧がかまぼこの原料として使われ、身をそぎ取ったあとに皮だけが残ることから、この皮まで無駄にせず食べる工夫として生まれたと伝わる。夏に旬を迎える鱧を用いた天神祭りの惣菜としても親しまれてきたとされ、残った部分まで使い切る大阪の始末の精神を映した料理と考えられている。地域の家庭や飲食店などでつくられることで継承されているという。