つしま

炒って水気を飛ばした豆腐に、だしとしょうゆで下味をつけたにんじんやごぼうの細切り、干ししいたけ、干しえびを合わせてあえる周南地域の一皿になっている。白あえに似た見た目だが、豆腐は一度ゆでてから使い、具材はすべて火を通しているのが特徴で、ほろりとした豆腐のコクと根菜の歯ざわりが混ざり合う。ゆでたさやいんげんを彩りに添えることも多いという。

豆腐は塩を加えた熱湯でゆでてざるにあげ、水気をしっかり絞ってから鍋で炒って冷ましておく。もどした干ししいたけとにんじん、ごぼうは細切りにして煮て冷まし、干しえびとともに用意する。しょうゆや砂糖、酢、塩で味をつけた豆腐とこれらの具材をあえ、細切りにしたさやいんげんを散らして仕上げる。きゅうりを加える家庭もあるという。

名の由来には諸説あるが、江戸時代に周南市櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使の案内役を務めた際、その外交窓口だった対馬藩にちなんで呼ばれるようになったという説が伝わる。生ものを使わず具材すべてに火を通す作り方は、来客をもてなす精進料理や、日持ちのする常備菜として使われてきた歴史に沿ったものとみられる。お盆や法事に作られる機会が多いのも、この由来と重なるという。