生食

ジャンルを分けていない料理41

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• アカガレイの子まぶりAkagarei no Komaburi子持ちのアカガレイを刺身にし、ゆでてほぐした卵をまぶす岩美町網代周辺の一皿。フナの子まぶりが伝わって生まれたとされ、脂ののった冬の白身にコクのある卵が絡む、祭りや正月のごちそうという。
• あまぎのかわたけAmagi no Kawatake朝倉市の黄金川だけで採れる天然の淡水海苔を、三杯酢や甘酢で和えて食べる。江戸時代には将軍への献上品だったと伝わる希少な食材で、現在は絶滅危惧種として保全活動が続くという。
• あんぽ柿のなますAnpogaki no Namasu皮をむいて天日干しにした「あんぽ柿」を大根、にんじんとともにせん切りにし、酢と砂糖で和える正月料理。江戸時代に梁川（現伊達市）に住んでいた七右衛門が柿の木を植えたのが始まりと伝わっている。
• 馬刺しBasashi戊辰戦争の負傷者に馬肉を食べさせたのが始まりとされる、会津若松の生食文化。内陸で新鮮な魚が手に入りにくかったこの地では「刺身」といえば馬刺しを指すとまで言われ、からし味噌をつけて食べるのが特徴という。
• ビワマス刺身Biwamasu Sashimi琵琶湖にのみ生息するサケ科の固有種ビワマスを三枚におろした刺身。初夏から夏にかけて脂がのり、地元では「琵琶湖の宝石」と呼ばれるほど貴重で、あまり流通しない魚と伝わる。
• ちしゃなますChisha Namasu下関の伝統野菜「かきちしゃ」をちぎり、酢みそやほぐした焼き魚、しらすであえる料理。関ヶ原の戦い後、困窮した毛利の人々が考案したと伝わり、「ちしゃもみ」の名でも親しまれている。
• 長寿なますChoju Namasuすった白ごまに味噌と厚揚げ、からしと酢を練り合わせ、千切り大根や人参、さやえんどうを和える福井の正月なます。名前の通り長生きを願う縁起物とされ、法事や報恩講の膳にも並ぶという。
• ふかの湯ざらしFuka no Yuzarashiサメを熱湯にくぐらせ冷水にさらして薄く卸し、辛子を効かせた酢味噌で食べる南予の一皿。売り物にならないサメを酒の肴にしたのが始まりと伝わり、宇和島の鉢盛料理に欠かせないという。
• ふく刺しFuku Sashi透けるほど薄く切ったふぐの刺身を菊の花のように盛り付ける下関の一皿。福を呼ぶ意味で「ふぐ」を「ふく」と呼び、ポン酢と薬味で食す。明治21年、下関でのみふぐ食が解禁されたのが始まりと伝わる。
• がりがりなますGarigari Namasu大根を「鬼おろし」という竹製のおろし器で粗くガリガリとすりおろし、酢漬けの魚と和えるなます。粗い食感が身上で、正月など人が集まる席でよく振る舞われてきた。ボラやコイが使われることもある。
• 柿なますKaki Namasu細切りにした大根と人参を塩でしんなりさせ、甘く干した柿を割いて合わせる岐阜県の一品。柿の産地として知られる岐阜では堂上蜂屋柿など上質な干し柿が手に入り、正月料理として食されることが多いという。
• ごんざ／ごんじなますGonza水で戻して木槌でつぶした保存食「打ち豆」と千切り大根を、醤油で煮るだけの素朴な一品。福井市東部に伝わり、報恩講の男衆の寄り合いや近所のもらい風呂のお茶請けにも出されたと伝わる。
• 博多の胡麻鯖Hakata no Gomasaba薄く切った生サバをすりごまと醤油、みりんで和える。傷みやすいサバを生で食べる習慣は珍しいとされるが、新鮮な魚が揚がる博多では古くから親しまれ、茶漬けにもして食べるという。
• 氷頭なますHizu Namasu鮭の頭の軟骨部分「氷頭」を薄くスライスし、塩をして酢でしめてから大根とにんじんのなますと和える。一尾からわずかしか取れない珍味とされ、宮古湾に鮭が遡上する三陸沿岸で正月料理として伝わる。
• 干し柿なますHoshigaki Namasu千切りにしたダイコンと干し柿を、酢とゆずの搾り汁、醤油で和える。軒先に渋柿を吊るす「柿のれん」が秋の風物詩となる佐賀市大和町松梅地区で、正月のおせちに添えられるという。
• ホヤの酢の物Hoya Sunomono殻から取り出した新鮮なホヤの身を、きゅうりやみょうが、青しそとともに酢で和えた初夏の一品。三陸のリアス海岸で養殖され、生産量の8割を宮城が担うと伝わる、磯の香りの立つ料理。
• 柿なますKaki Namasu紅白なますに、寒風にさらして干した「ころ柿」を加えた正月料理。丸森町や白石市でつくられる渋柿の干し柿が甘みを蓄え、大根の歯ざわりと合わさる縁起の良い一皿と伝わる。
• かきあえなますKakiae Namasu赤紫色の食用菊「かきのもと」をさっとゆで、れんこんやくるみと合わせて酢で和える新潟の郷土料理。精進料理として法事やお正月に欠かせず、秋の食卓に彩りを添えると伝わる。
• からなますKara Namasu空煎りしたおからに酢でしめたイワシ、人参ときゅうり、油揚げを合わせ、味噌と酢、ピーナッツパウダーで和えたなます。館山市の疱瘡祭など人が集まる行事の定番で、祝いの席では俵型に握って供されると伝わる。
• かつおのたたきKatsuo no Tataki3枚におろしたカツオを藁などであぶり、厚めの刺身にして塩を振って手でたたき、柚子酢や醤油のたれをかける。船上のまかないが始まりとされ、皿鉢料理の定番として地域や家庭ごとに味付けが違うという。
• 鯉のあらいKoi no Arai小骨が多いためさばくのが難しく鮮魚店で購入するのが一般的な、新鮮なコイをそのまま食べる郡山の料理。からし酢味噌をつけて食べるのが定番で、猪苗代湖のミネラルで育つみずみずしい鯉だからこそ生で味わえるという。
• 鯉の糸造りKoi no Itozukuri宍道湖のコイを糸のように細く刺身にし、煎ったコイの卵をまぶした松江の冬の料理。かつて天皇や将軍の御前料理だったと伝わり、いまも祝いの席で味わわれているという。刺身に近い料理のため棚を homestyle から raw に変更した。
• 小いわしの刺身Koiwashi no Sashimi広島湾のプランクトンで大きく育ったカタクチイワシを、しょうゆとおろししょうがで食べる呉の夏の味。鮮度が命の魚のため、水揚げが多い6〜8月にスーパーへ並ぶと家庭でさばいて食すと伝わる。
• 古老柿なますKorogaki Namasu宇治田原町特産の干し柿「古老柿」を細かく割いて、塩もみした大根と人参を酢で和える正月料理。棚に並べて干す独特の製法から名がついたとされ、素朴な甘みが縁起物として神棚にも供えられるという。
• 馬刺しBasashi薄く切った生の馬肉を、たまねぎやしょうがなどの薬味とともに甘口醤油で食べる熊本の名物。加藤清正が朝鮮出兵中に軍馬を食べたのが始まりとされ、阿蘇地域では戦後の食糧難で広まったという。
• みずたたき（とろろ）Mizu Tataki (Tororo)山菜「みず」の赤い根元を棒でたたき、包丁で粘りが出るまで刻んで味噌やみりん、醤油で和える。すりつぶせば「みずとろろ」とも呼ばれ、奥羽・北上山系の沢沿いで初夏に採れる山の幸を生かした料理。
• もさえびの刺身Mosaebi no Sashimi正式名クロザコエビ、鳥取で「もさえび」と呼ばれる深海のエビを刺身で味わう。鮮度が落ちやすく銅イオンを含むため半日で頭部が黒ずみ、遠方への流通が難しかったことから地元だけの味とされてきたという。
• なまり節と白玉葱のサラダNamaribushi to Shiro Tamanegi no Salad湯通ししてほぐしたなまり節（かつお節の一歩手前）を、愛知から伝わり品種改良を重ねた白たまねぎと合わせ、ドレッシングで和える。焼津港で水揚げされたカツオを釜ゆで、燻して仕立てる加工品を使う一皿とされる。
• 柿なますNara Kaki Namasu大根とニンジンの紅白なますに干し柿を加えた奈良の正月料理。砂糖が高価だった時代、干し柿の甘みで酸味をやわらげたとされ、白と赤の色は水引を意味し平安を願う縁起物として受け継がれている。
• 尾の身の刺身Onomi no Sashimi尾びれの付け根からわずかしか取れない霜降りの鯨肉を薄く切り、刺身でいただく太地町の一皿。江戸期から続く古式捕鯨の歴史を持つ町で、骨や皮まで無駄なく食べ尽くす文化の中でも特に希少とされる部位という。
• 落花生なますRakkasei Namasu千切りにした大根と人参を、すりつぶした炒り落花生入りの合わせ酢で和える。落花生が特産の富士宮市や富士市周辺では、酢の酸味を落花生のこくが和らげる紅白なますとして正月に定着してきたとされる。
• ルイベRuibeサケやマスを凍らせたまま薄く切って食べる刺身。雪に埋めて凍らせ寄生虫を防ぎながら保存していたアイヌ発祥の食べ方と伝わり、口の中でじわりと溶けていく食感が持ち味とされる。
• 魚のたたきSakana no Tataki小アジやイサギなどの小型魚を骨や皮ごと包丁でたたき、薬味の大葉とともに仕上げる熊野灘沿岸の料理。とれたての魚をより美味しく食べる工夫から生まれたとされ、志摩地域の一部では「なめろう」とも呼ばれると伝わる。
• さめなますSame Namasuそぎ切りにしたサメの身をさっと湯通しし、志摩地域独特の発酵の効いた塩辛いみそだれで和える料理。サメは「鮫」の字に交わるを含むためおめでたい席にふさわしいとされ、婚礼などの祝いの一品に供されてきたと伝わる。
• 柿なますKaki Namasu島根特産の西条柿を干した干し柿を、大根や人参の酢の物に加えたなます。干し柿の赤と大根の白の紅白が縁起がよいとされ、祝宴や正月料理として親しまれている。県内全域の伝承のため県庁所在地を代表点とした。
• 蛸もみうりTako Momiuri小口切りのきゅうりを塩でもみ、ゆでたこと酢で和える奈良の料理。田植えを終えて田の神に感謝する早苗饗に、大地にしっかり吸い付くタコにあやかり苗がよくつくよう願って作られてきたとされる。
• トビウオの刺身Tobiuo no Sashimi県魚にも指定されたトビウオを鮮度のよいうちに刺身にした、初夏を告げる一皿。脂肪の少ない筋肉質の身は淡白で上品な味わいとされ、姿造りにされることもあるという。東部地域・隠岐地方にまたがる広域のため代表点を松江市とした。既存の「tobiuo」は食材ページで、本品は調理された郷土料理のため新規作成。
• 鶏刺しTorisashi刺身用の鶏肉をあぶって薄く削ぎ切りにし、青じそやおろししょうがを添えて醤油でいただく。闘鶏で負けた鶏をしめて食べた文化に連なると伝わり、県独自の生食加工基準を満たした鶏肉だけが流通している。
• ハタハタ寿司Hatahata Zushi地元では「しろはた寿司」とも呼ばれる、鳥取市賀露地区のハタハタ料理。酢でしめたハタハタの腹に、いって味付けしたおからを詰め込む。ご飯を使わないためあっさりとして、賀露神社ホーエンヤ祭のごちそうとして振る舞われてきたという。
• ワニの刺身Wani no Sashimi中国地方の山間部で「ワニ」と呼ばれるサメを刺身にした一皿。海から遠い備北の地では日持ちするサメが重宝され、しょうがじょうゆで香りを抑えて食べる。秋祭りや正月に欠かせない一品と伝わる。
• やまごんにゃくの刺身Yama Konnyaku no Sashimiこんにゃく芋から直接つくった、風味と弾力の強い「山ごんにゃく」を刺身のように切り、わさび醤油や酢味噌で食べる。八女市北部の山間地で3〜4年かけて育てた芋を使うという。