たけのこの木の芽和え

たけのこと山椒の若葉である木の芽を白味噌で和えた、春を告げる一皿とされる。西山地域の水はけのよい酸性土壌で育つ京たけのこは、えぐみが少なく白くやわらかいことで知られる。すりおろした木の芽の香りと白味噌の甘み、卵黄のコクが層になり、口に含むと春らしい若々しい香りが鼻に抜けるとされる。木の芽和えといえばたけのこを思い浮かべるほど、京都では広く知られた組み合わせだという。

木の芽とゆでたほうれん草をすり鉢でよくすり、白味噌、砂糖、卵黄を加えてなめらかな衣に仕上げる。あく抜きしてやわらかくゆでたたけのこに、この衣をたっぷりからめて和える。卵黄を加えることで味噌に艶とコクが生まれるとされ、酢味噌に替えて和えることもあるという。日持ちがしない衣であるため、余った分は冷蔵庫でしっかり保存し早めに食べきるとよいとされている。

京都式軟化栽培という独特の手法で育てられる京たけのこは、芯止めや敷きわら、土入れといった丁寧な作業の積み重ねによって白くやわらかく仕上がるとされる。同じ春に旬を迎える木の芽と組み合わせることで、季節の恵みを一皿に凝縮した料理になったと考えられる。とれたてのたけのこが手に入れば刺身にすることもあるほど、京都ではたけのこを多様な形で味わう風習が受け継がれているという。