酢ずき

里芋の茎にあたるずいきを酢で漬けた和え物。生のときは白っぽい茎が、酢に漬けることで鮮やかな赤色に発色し、噛むとシャキシャキと小気味よい歯ごたえが続く。すっきりとした酸味が後を引き、こってりとしたおかずの合間に箸休めとして楽しまれてきたとされる。見た目の華やかさも食卓に彩りを添え、夏の食欲を静かに呼び覚ます味わいだという。

ずいきは皮をむいて4センチほどのざく切りにし、水にさらしてあくを抜く。鍋でしんなりするまでから煎りし、酢を振りかけて色止めをする。冷めたら甘酢で和えて冷蔵庫で味をなじませる。干して乾燥させたものを戻して使う場合もあり、季節を問わず作ることができる保存性の高さも特徴とされ、常備菜として重宝されてきた。

生のずいきが出回るのは夏から秋にかけてで、この時期にまとめて作り置かれることが多い。乾燥させて保存できるため、旬を過ぎても酢の物や煮物として長らく食べ継がれてきたと伝わる。産後の体を気遣う食材としても広く知られており、季節の恵みを無駄にせず長く味わい尽くそうとする暮らしの工夫が、この形を作ったといえる。