べっこう

溶き卵を流し入れた醤油風味の寒天寄せ。あめ色の寒天の中に卵がむら雲のように散らばり、つるんとしたなめらかな口当たりとぷるんとした弾力を併せ持つ。噛むとほのかな甘みと醤油の香ばしさが広がり、地域によっては塩味で仕立てて白っぽく仕上げることもあるとされる。見た目とは裏腹に、上品でクセの少ない味わいとされている。

棒寒天を30分ほど水に浸し、ちぎってよく絞る。鍋に水とともに入れ火にかけ、弱火でゆっくり煮溶かす。溶けたら醤油やみりんなどの調味料を加える。火を止めて溶きほぐしておいた卵を、糸を引くように静かに流し込み型に入れて冷やす。卵の流し込み方や量によって、切ったときの断面の表情が大きく変わってくるといわれている。

昔は卵が貴重だったため、この寄せ物は特別な日にだけ味わえるごちそうとして愛されてきたと伝わる。あめ色の寒天に卵が散った見た目が、装身具に似ていることから今の名で呼ばれるようになったとされ、地域によって甘みを強めておやつとして楽しんだり、控えめな味付けでおかずに仕立てたりと違いが見られるとされている。