いもの茎の炒め煮

シャキシャキとした歯ごたえが持ち味で、だしと醤油の甘辛い味がよく染みる炒め煮である、といわれる。使うのはさつまいもの葉と茎をつなぐ「葉柄」の部分で、蔓状に伸びた先の柔らかいところを選ぶ。高知は高温多湿で夏になると畑にさつまいもの茎が旺盛に茂ることから、農家がこれを食用に用いたのが広まりの始まりとされ、いまでは下処理済みの茎がスーパーでも売られているという。

さつまいもの茎の皮をはいで下ゆでし、鍋で軽く炒める。だし汁を加えて煮て、砂糖や醤油などの調味料で味をととのえれば出来上がる。仕上げに小口切りの赤唐辛子を添えることもあるという。高知県では魚のすり身の揚げ物を「てんぷら」と呼び、これを加えてアレンジすることも多いとされ、彩りに五目ずしの具として使われることもある。

夏野菜が手に入りにくくなる端境期に食べられてきたとされ、戦時中はおやつ代わりにもなったと伝わる。農家の主婦が皮をはいだ茎を曜市で売り、家計を支える副収入にしていたことから、いまも年配者の間では散財のあとに「いもの茎をはごう」という言い回しが残っているという。農村から都市部へ人が流れ込むにつれ、家庭料理として広く定着していったとされる。