えびいもと棒だらの炊いたん

エビのような形と縞模様が特徴の京の伝統野菜えびいもと、北海道産の干しダラである棒ダラを炊き合わせた一品とされる。えびいもはねっとりとした独特の食感を持ち、棒ダラのうま味を吸ってこっくりと仕上がるとされる。仕上げに千切りの柚子を添え、香りをまとわせるという。肉質が緻密で煮崩れしにくいことから、煮こみ料理によく使われる伝統野菜とされる。

ぶつ切りにした棒ダラをだし汁や米のとぎ汁でやわらかく戻し、新しく用意しただし汁でえびいもと一緒に煮こむ。えびいもがやわらかくなったら具材を取り出し、煮汁をさらに煮詰めてからかけ、千切りにした柚子を散らしていただく。えびいもが手に入らないときは里芋で代用してもよいとされ、はじめに棒ダラを戻すだし汁は臭みが出るため新しく用意したほうがよいとされる。

棒ダラから出るゼラチン質がえびいもの煮崩れを防ぎ、えびいもから出るアクが棒ダラをやわらかくするといわれ、互いを引き立て合う組み合わせとして重宝されてきたという。かつて朝廷があった京都には各地の食材が集まり、旬の食材同士を組み合わせるであいもんの文化が育まれたと伝わる。この料理もその代表として、正月などのめでたい席で食べられてきたと考えられる。