エイの煮こごり

赤エイを甘辛く煮つけた料理で、葛城地域を中心に県内全域に伝わる。煮汁にエイのゼラチン質が溶け出し、冷めるとゼリー状に固まることから「エイの煮こごり」と呼ばれ、とろりとした独特の食感が持ち味となっている。秋祭りやおん祭でも食されてきたという。古くから大阪の河内と交流が盛んだった葛城地域では、新鮮な魚介を使う料理が育まれてきたとされる。

エイの肝臓を小さく切って炒め、おからと一緒に煮ると香ばしさとこくが加わっておいしくなるという。新鮮な赤エイを使うことが、風味よく仕上げるための条件とされる。赤エイは春から夏にかけて旬を迎えるが、年中漁獲されるため通年食べられている。エイは鮮度が落ちるとアンモニア臭が出やすいため、新鮮なものを選ぶことが大切とされる。

大阪の河内と交流が盛んだった葛城地域には、竹内街道を通って大阪水揚げの魚がいち早く届いたことから、新鮮な魚介を使う料理が育まれたとされる。エイは鮮度が落ちるとアンモニア臭が出やすいため、新鮮な赤エイを使ってこの煮こごりが作られてきたという。春日大社若宮の「おん祭」でも「奈良のっぺ」とともに食されてきたと伝わり、正月や結婚式などハレの日の料理としても親しまれている。