どじょう煮

丸々と太ったどじょうを、ごぼうとともに甘辛く煮付けた料理とされる。骨まで柔らかく煮込まれた身はふっくらとして、ごぼうの香りと醤油、砂糖の甘辛さがしっかりと染み込んだ滋味深い味わいだという。骨ごと食べられるやわらかさが魅力だという。ごぼうのささがきが細いほど、味がよくなじみ食感も軽やかになると伝わる。仕上げに卵でとじると、まろやかな口当たりになるという。

生きたどじょうに酒を少しふりかけておとなしくさせ、ささがきにして水にさらしたごぼうとともに砂糖や醤油で煮付ける。卵でとじることもあると伝わる。細いものは味噌仕立ての汁に、丸々と太ったものは煮付けに使い分けるという。じっくり煮ることで臭みが和らぐとされる。酒でおとなしくさせる工程は、臭みを抑えると同時に身を締める効果もあるという。

荒川や利根川など豊かな川に恵まれた埼玉では、川魚を暮らしの中で活用する知恵が育まれてきたという。田んぼで捕れるどじょうは手に入りやすく、栄養豊富なことから滋養強壮の食材として重宝され、日常の食として根づいてきたと伝わる。夏から秋にかけて捕れる恵みだという。田んぼでの養殖も行われてきたとされ、身近な栄養源として長く親しまれてきたという。