のっぺい

里芋やごぼう、れんこん、にんじんといった冬の根菜を鶏肉とだしで煮て、片栗粉で軽くとろみをつける萩の一皿になっている。とろみが具材とだしをまとめ、ほっこりとした根菜の口当たりに鶏肉のうまみが重なり、体の温まる冬の定番として親しまれてきた。仏事に出すときは鶏肉を抜いてぎんなんを加える精進仕立てにするなど、行事に合わせた作り分けが今も残っているという。

塩をふった里芋と、もどした干ししいたけ、下ゆでしたごぼうとれんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉を食べやすく切り、だしで煮る。煮立ったら砂糖や薄口しょうゆ、みりんを加えて中火で40分ほど煮込み、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつける。とろみ付けにはかつてくず粉が使われていたが、今は片栗粉や小麦粉に替わっているといい、家庭ごとにとろみの濃さも異なるという。

のっぺいという名の料理は各地にあるが、萩のものは城下町の日々の食卓と、祭りや仏事のもてなしを兼ねてきたことから、冬に採れる根菜を中心にした仕立てが定着したとみられる。仏事用に鶏肉を抜きぎんなんを加える作法は、精進の考え方を一皿の中で使い分ける知恵として伝わってきたという。隣接する地域では汁気を多めにするなど、土地ごとの違いも残っている。