いぎす

「いぎす」は、春に海岸へ流れ着くいぎす草（えごのり）を煮溶かして固めた料理で、寒天やところてんと同じように凝固剤を使わなくても自然に固まる。見た目はようかんに似ているが、口に含むと磯の豊かな香りが広がり、つるりとした独特の食感を楽しめる。低カロリーで水溶性の食物繊維やミネラルを豊富に含む一品としても知られている。

夏の強い日差しで乾かしたいぎす草を戻し、とろ火でじっくり煮溶かす。繊維がなめらかになるまで煮ることが仕上がりを左右するポイントで、煮上がったら容器に流し入れて固める。切り分けてごまを振りかけ、酢味噌や辛子醤油、しょうが醤油を添えていただくのが定番で、ドレッシングや黒蜜をかけて食べることもあり、家庭ごとに薬味の組み合わせに違いが見られる。

いぎす草は飛鳥・奈良時代にはすでに朝廷への献上品として送られていたと伝わるほど、古くから食べられてきた海藻とされる。夏から秋にかけて繁茂したものを採取し、水洗いと天日乾燥を何度も繰り返して保存する手間のかかる工程を経るため、精進料理や祭り、冠婚葬祭など特別な場に振る舞われる料理として定着したという。正月や法事を連想する人も少なくないというほど、ハレの日の記憶と結びついている。