白あえ

水切りしてすりつぶした豆腐に、下煮した人参とこんにゃくを和えた料理とされる。豆腐のなめらかな口当たりと、味の染みた人参・こんにゃくの歯ごたえが調和し、季節によってほうれん草やりんご、柿などを加えることもある、祝い事から日常まで幅広く食べられる惣菜とされる。派手さはないが、体に染みる滋味深い一皿として好まれている。

短冊切りにしたこんにゃくを熱湯でゆがいて水気を切り、同じ大きさに切った人参とともに下煮用の調味料で煮て冷ましておく。豆腐は布巾に包んで重しをかけて水切りし、すり鉢でなめらかにしてから砂糖・塩・すりごまで味を整え、食べる直前に人参とこんにゃくを和える。素朴でありながら、季節を映す味わいとして重んじられてきた。

豆腐店が近くにない山間地では、隣近所が道具を持ち寄って共同で豆腐をつくり、ご祝儀や葬式、正月などの特別な日に白あえをこしらえたとされる。葬式の際は人参など赤い色の食材を控える習わしも伝わり、豆腐が手に入りやすくなったいまでは、日常の惣菜として広く食べられている。つくり手の工夫が加わりながら、いまに引き継がれている一品とされる。