一文字のぐるぐる

さっと茹でた一文字（わけぎ）の白根を軸に、青い葉の部分をぐるぐると巻きつけた酒の肴となっている。ひと口大に巻くことでザクっとした食べごたえのある食感が生まれ、独特の香りと甘みを楽しめるという。熊本県の一文字は、白根の部分の膨らみが特徴的な名産品とされ、江戸時代から栽培が続くという。噛むとシャキッとした歯ざわりのあとに、ぬめりのある甘みが残るとされる。

一文字をさっと茹でて冷ます。白根の部分を軸にして青い葉の部分をぐるぐると巻きつけ、巻き終わりの葉の先を指で切って出るとろりとした汁でとめる。酢味噌や辛味噌をかけたり添えたりして盛り付ける。一文字だけでつくれるシンプルな料理だが、酢味噌をかけることで立派な酒肴に仕上がるという。巻く力加減がゆるいとほどけやすいため、しっかりと巻き込むのがこつとされる。

6代目藩主細川重賢の時代、肥後藩の財政が苦しく倹約令が出された時代に、安く美味しい酒のつまみとして考え出されたのが始まりと伝わる。ねぎを「き」と一文字で呼んだ言葉に由来する名とされ、限られた食材から工夫して酒肴をつくる発想が、巻いて食べごたえを出すという調理のかたちに残っているとみられる。もともと旬は春だが、通年提供したいという需要から品種改良も進められているという。