山椒の佃煮

醤油、酒、みりんなどの調味料で山椒の実を煮詰めた佃煮で、養父市の朝倉山椒と神戸市の有馬山椒が知られている。ぴりりとした辛みと爽やかな香りが際立ち、炊きたてのご飯にのせたり、冷や奴の薬味として食べたりする。朝倉山椒は大粒で香りがよく、有馬山椒は柑橘系の香りと強い辛みを持つという違いがある。五月上旬に花山椒、六月に実山椒、七〜八月に粉山椒の元となる実を収穫するなど、時期によって呼び名が変わるという。

醤油、酒、みりんを沸騰させてから山椒の実を加え、再び沸騰させたのち弱火で汁気がなくなるまで煮詰める。朝倉山椒は木にとげがなく大粒であるのに対し、有馬山椒は枝に鋭いとげがあるという違いがある。炊きたてのご飯にのせたり、冷や奴の薬味にしたりして食べられており、家庭で古くから親しまれてきた。山椒は日本料理の味付けに多く使われる香辛料で、佃煮以外にも粉山椒として料理に添えられている。

山椒は平安時代に中国から渡来したとされる香辛料で、日本料理の味付けに古くから使われてきた。朝倉山椒は養父市八鹿町朝倉の豪族の名にちなむとされ、江戸時代には幕府への献上品にもなったと伝わる。有馬山椒は木のありかを地域の外に明かさなかったことから栽培が広まらず、一時は絶滅の危機にひんしたが、野生の木を探し出す取り組みを経て、農家での生産が再び始まったという。