ほたるいかの酢味噌和え

ゆでたホタルイカとワケギを、味噌・酢・辛子・砂糖を合わせた辛子酢味噌で和える一品。ゆで上がったホタルイカは胴がふっくらと丸みを帯びてつやを帯び、外はプリッと弾け、中はとろりと甘みのある内臓の味わいが広がるとされる。ワケギのシャキッとした食感と辛子酢味噌のぴりりとした刺激が、イカの濃厚さを軽やかに受け止める、春らしい一皿とされる。

熱湯に塩を加えてホタルイカを短時間ゆで、冷水にとって身を引き締めたら目を取り除く。ワケギも湯通しして水気を切り、食べやすい長さに切りそろえる。器に盛り合わせ、味噌・酢・辛子・砂糖を練り合わせた辛子酢味噌をかけて和える。ワカメやミョウガを添えることもあるという。ゆで加減と目を取る手間が、なめらかな口当たりを左右する。

ホタルイカは富山湾の深いところに生息し、3月ごろ産卵のため沿岸へ群れで寄るとされ、その短い期間だけ新鮮なまま水揚げされる。漁場と漁港が近く鮮度が保たれやすいため、ゆでてもとろりとした食感が残り、酢味噌で和えるだけの簡素な調理が根づいたと伝わる。春の訪れを告げる海の恵みを、手を加えすぎずに味わう工夫といえる。