頭料理

竹田市に伝わる「頭料理」は、クエやニベ、ハタなど大型の魚を余すところなく使う一皿。名前に反して頭だけでなく、身やえら、あご、内臓まで大皿に盛り付ける。さっと塩ゆでした身はさっぱりとした味わいで、薬味とかぼす、三杯酢のきいたたれが後味を引き締めるという。祝いの席で豪快に振る舞われてきた料理でもあり、大皿からとりわけて食べる楽しさも味わいの一部という。

大型魚の身やあご、胸びれ、真子、内臓など頭以外の部位も含めてさっと塩ゆでし、冷水にさらして締める。大皿に豪快に盛り付け、ねぎやもみじおろしなどの薬味を添える。三杯酢やかぼすを搾ったつけだれをかけながら食べる、素材の味を活かした料理という。一度火を通すことでしばらく保存がきくため、まとめてつくって振る舞うのに向いているという。

内陸に位置し海の遠い竹田市では、江戸時代、新鮮な海魚を口にする機会は少なかったとされる。だからこそ手に入った大型魚は捨てる部位をつくらず、頭以外の部位まで無駄なく食べ尽くす工夫が生まれたと伝わる。傷みやすい魚も一度火を通せばしばらく保存がきくため、祝いごとや年末年始の来客にふるまう料理として定着したという。縁側で大きな魚をさばく光景が、年の暮れの風物詩だったとも伝わる。