蛇腹大根（房切り大根）の煮物

大根に蛇腹状の切れ目を入れて3倍ほどの長さに伸ばし、冬の冷たい風で干し上げた「蛇腹大根」を使う煮物となっている。天日に干すことで旨味と栄養が凝縮され、味が染みてパリっとした独特の食感が生の大根とは違う美味しさを生むという。南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔からつくられてきた干し大根とされる。噛むとパリッとした歯ごたえのあとに、凝縮した大根の甘みがじんわり広がるという。

大根を横にして2〜3mm幅の輪切りのように包丁を入れるが、下側を5mmほど残して切り離さないようにする。裏返して切り目に斜めに包丁を入れると、端まで切ったところで蛇腹状に伸びる。これを竿にかけて冬の風で干し上げ、水で戻してから煮物や酢の物、みそ汁の具として調理する。戻し汁にも旨味があるため、そのまま煮汁に使うことが多いという。

南阿蘇地域で、冬の冷たい風を利用した保存食として昔からつくられてきたと伝わる。干し上げることで長く保存でき、冬から春にかけての野菜の端境期を支える食材になったとみられ、お祭りや仏事、お祝いの煮物には必ず入れる習慣が今も残っているという。軒下に白い花のように連なり吊るされる様子は、南阿蘇の冬の風物詩とされている。