ミズとホヤの水物

夏に旬を迎えるホヤと山菜のミズに、昆布だしをさっと合わせただけの、津軽地方の夏の郷土料理とされる。ホヤ独特の少しクセのある香りとクニュっとした食感に、ミズの爽やかさとシャキシャキ感が重なり、すべてをまとめる昆布出汁の旨みが相乗効果を生むという。地元には「ホヤといったらミズ」という合言葉もあるほど、相性のよい組み合わせとされる。

オレンジ色でこぶし大のホヤは、その見た目から「海のパイナップル」ともよばれ、イボのある外皮に包丁を入れて中の水を出し、うす黄色の身を取り出す。流れ出た汁も香りがよいため捨てずに使うという。東北地方に多く見られる山菜のミズは春から秋口まで採れ、下ごしらえした身とともに昆布出汁で和えるだけの、鮮度が命のシンプルな料理とされる。

短い夏にしか味わえない旬の食材を、地元でしか味わえない形で楽しむ料理として親しまれてきたと伝わる。ホヤは苦味・塩味・甘味・酸味・旨味の「五味」すべてを持つ濃厚な味わいとされ、天然物の水揚げが盛んな地域だからこそ、鮮度を保ったまま日常的に食卓へのぼる料理として根づいたと考えられる。伝統的な「潜り漁」で獲られるという。