若ごぼうの炒め煮

八尾市特産の若ごぼうを油揚げとともに炒め煮にした一品とされる。根から葉まで丸ごと食べられる若ごぼうは、さわやかな香りとシャキシャキとした歯ごたえが持ち味で、油揚げのコクと合わせると春らしい軽やかな味わいになるとされる。早春に収穫されることから、春を告げる野菜として親しまれてきたといい、この時季ならではの副菜や酒肴として各家庭で楽しまれているという。

若ごぼうの根はささがきに、軸は3〜4センチに切って水にさらしアクを抜く。油抜きした油揚げを短冊に切り、根、油揚げ、茎の順に油でさっと炒め、だし汁、醤油、みりんで調味する。ルチンや鉄分、食物繊維が豊富とされ、栄養面でも優れた一品とされる。かき揚げやパスタなど、ほかの料理に使われることもあるが、定番は炒め煮とされる。

若ごぼうは根だけを食べる一般的なごぼうとは異なり、早春に収穫される葉ごぼうの一種で、八尾市を中心に栽培が広まったと伝わる。ごぼうは平安時代に中国から薬草として渡来したといわれ、江戸時代には八尾市の名産品として栽培が広まったとされる。昭和になって葉・茎・根すべてを利用できる品種が普及し、早春にしか出回らない食材だけに、限られた時季の副菜や酒肴として炒め煮の形が定着したと考えられる。