肉豆腐

牛肉と木綿豆腐、九条ねぎをすき焼き風に煮た京都市の冬の定番料理とされる。軟水でつくられる京都の豆腐はミネラル分が少なくくせがないとされ、九条ねぎは霜が降りるころに甘みが増すという。割り下の染みた豆腐と牛肉の組み合わせが、寒い季節に体を芯から温めてくれるとされる。ねぎは緑の葉を食べる葉ねぎの一種で、柔らかな葉の内部にぬめりが多く、甘さと香りが強いとされる。

牛肉と豆腐を鍋に入れてすき焼き風に味付けし、よく煮立ったところで刻んだ九条ねぎを加えてさらに煮立たせていただく。九条ねぎはさっと火を通す程度が甘みを引き出すとされ、割り下の味付けは家庭や料亭によって違いがあり、それぞれの個性が現れるという。手軽に調理できるため一般家庭の食卓にもよくのぼり、京都の定番郷土料理として料亭でも提供されているとされる。

九条ねぎは771年に伏見稲荷神社の建立に際して秦伊呂具が植えたのが発祥と伝わり、種が代々農家によって受け継がれてきたことから葉ねぎの王様とも呼ばれる野菜とされる。京都の牛肉の歴史は古く、明治初頭には京都市にすき焼き屋が創業されたという。軟水でつくられる豆腐との相性のよさもあって、牛肉と豆腐、ねぎを合わせる形が定着していったと考えられる。