小鮒の甘露煮

田んぼで稲と一緒に育てた5cmほどの小ぶりな鮒を、生きたまま鍋に入れて醤油と砂糖でじっくり煮詰める。骨まで柔らかく煮えた身はほろりと崩れ、かすかな苦みの奥に甘辛いたれの旨みが染みているのが持ち味とされる。炊きたての新米に添えると、鮒のわずかな苦みと米の甘さが引き立てあい、佐久地域では秋の訪れを告げる味として親しまれているという。

水を何度も替えて泥抜きした小鮒を、生きたまま鍋に入れて火にかける。跳ねて飛び出さないよう蓋を素早く閉じ、焦げつかないよう鍋のそばにつきながら醤油と砂糖で甘辛く煮詰めていく。骨まで柔らかくなるまでじっくり煮込むのがこつとされ、丸ごと食べられるので昔は貴重なたんぱく源やカルシウム源としても重宝されたという。煮上がった甘露煮はごはんのおかずにも酒の肴にもなる、佐久で長く親しまれてきた一品とされる。

海に面さない信州では、千曲川など豊かな水に恵まれた田んぼで稲と一緒に鮒や鯉を育てる「水田養魚」が営まれてきたと伝わる。コイより手のかからない鮒が広まり、副産物だった小魚が秋の売り物として定着したとされる。淡水魚を丸ごと甘露煮にして保存し、貴重なたんぱく源として食べ継ぐ知恵が、海のない山国ならではの食文化を形づくったとみられる。