ごはんもの
寿司
110種
寿司は今日ではどの土地でも食べられる国民食だが、その中には土地と結びついた形もある。木箱で押し固める大阪の箱寿司、笹に包んで富山で親しまれるますのすし、鯖街道の終点である京都で育った鯖寿司のように、材料や技法そのものが土地の条件から生まれた郷土寿司がある一方、マグロの水揚げ地のように、ネタの産地や「本場」が土地と結びつくものもある。ここではその両方の結びつきをたどる。
土地ごとの料理96
- 箱ずしAichi Hakozushi愛知県 名古屋市木枠に酢飯を詰め、エビやアナゴ、干ししいたけ、錦糸卵などを斜めに配置して押しかためる。皆が平等にさまざまな味を楽しめるよう具材を斜めに置くのが尾張・西三河地域の特徴とされ、祝い事でつくられてきたとされる。
- もろこずしMoroko Zushi愛知県 名古屋市モロコという小さなコイ科の川魚を甘辛く煮て、木枠のすし飯の上に斜めに並べて押す。尾張地域の水郷地帯に伝わる箱ずしの一種とされ、漁獲量の減少で高級魚となったモロコの代わりにハヤを使うこともあるとされる。
- あじの丸ずしAji no Maruzushi大分県 佐伯市梅酢でしめたアジを丸ごと開き、酢飯を包んで赤しそで巻いた佐伯市の祝いずし。骨や内臓を丁寧に取り除く手間のかかる仕事で、豊後水道の脂ののったアジが手に入る土地ならではの一品とされる。
- 赤ずし（赤漬け）Akazushi (Akazuke)秋田県 大仙市炊いたもち米を赤じそと酢で漬け込み、短く発酵させる秋田の郷土ずし。魚を使わない植物性のなれずしで、お盆に仏前へ供える行事食としても伝わる、酸味の穏やかな夏の一皿。
- 穴子寿司Anago Zushi東京都甘辛く煮たあなごをシャリにのせ、煮詰めたツメを塗った江戸前ずしの定番ネタ。栄養豊かな川が流れ込む東京湾で育ったあなごは江戸の食文化を支えた魚のひとつで、ぬめりを取り除く下ごしらえに職人の技が問われるという。
- 鮎なれずしAyu Narezushi岐阜県 岐阜市秋に川を下る子持ちの落ち鮎を塩漬けし、炊きたてのご飯を腹に詰めて桶で2ヶ月ほど乳酸発酵させる岐阜市のなれずし。長良川鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓は江戸期に将軍家へ献上されたと伝わるという。
- 鮎寿司Ayu Zushi奈良県吉野川流域で作られる、アユを姿のまま酢飯にのせて押した寿司。川の石の藻を食べて育つアユは「香魚」と呼ばれ、歌舞伎の演目に登場する鮨屋が奈良に実在したことから知られるようになったとされる。
- あずまAzuma広島県酢でしめたママカリを、酢飯の代わりに味付けしたおからで握る沿岸部の寿司。米が貴重だった時代、手に入りやすいおからで代用したのが始まりとされ、祭りや正月に振る舞われてきた。
- バッテラBattera大阪府 大阪市薄切りの〆鯖と白板昆布を木枠で押し固める箱寿司。南船場の「寿司常」が明治24年に考案し、当初使ったコノシロの寿司の形が小舟に似ていたことからポルトガル語で小舟を意味する名がついたと伝わる。
- ボウゼの姿寿司Boze no Sugata-zushi徳島県 徳島市イボダイの地方名ボウゼを一尾丸ごと開いて酢飯を包み、姿のまま仕立てる徳島の秋祭りずし。新鮮なボウゼほど身が締まって姿寿司に向くとされ、皿の上でも魚の形がそのまま残る。
- 大根ずしDaikon-zushi石川県 加賀市大根と身欠きニシンを米麹で漬け込む、加賀地方の発酵ずし。北前船が運んだニシンが庶民の手に届いたことで根づいたとされ、かぶらずしと並んで石川の正月に欠かせない、酸味の穏やかな発酵の味として親しまれている。
- 江戸前寿司Edomae-zushi東京都文政期の江戸で屋台の立ち食いとして生まれた握り。マグロの漬け、コハダの酢締め、アナゴを煮てツメを塗る——保存の工夫がそのまま「仕事」と呼ばれる技になった。
- 恵方巻きEhomaki大阪府節分の日、その年の縁起の良い方角「恵方」を向いて無言で丸かぶりする太巻き寿司。起源は定かでないが、花街の遊びや大阪・船場の商家が商売繁盛を願っておこなったなど諸説が伝わっている。
- ふなずしFuna-zushi滋賀県 近江八幡市琵琶湖の子持ちニゴロブナを塩漬けし、さらに飯に漬けて半年以上発酵させる、なれずしの代表格。強い酸味と発酵香を持ち、飯ごと食べるか身だけを食べるかは人によって分かれるという。
- 太巻ずしFutomaki Zushi千葉県酢飯に卵焼きや干瓢、青菜、桜でんぶを組み合わせ、巻いて切ると華やかな絵柄が現れる太巻き。房総の農家で祭りや節句のたびにつくられ、断面の図柄を見せ合う楽しみが受け継がれてきたと伝わる。
- げんなり寿司Gennari Zushi静岡県 東伊豆町甘く煮たにんじんを詰めた酢飯を型に押し、キンメダイの紅白のそぼろをのせる押し寿司。結婚式や七五三などの祝い事でつくられ、その大きさに食べるだけで「げんなり」してしまうことが名の由来と伝わる。
- 銀ぶろうずしGinburo Zushi高知県 大豊町大豊町西豊永地区で自家用に栽培されてきたいんげん豆「銀ぶろう」を甘く煮て、根菜とともに酢飯に混ぜ込むすし。不老長寿の豆として縁起物とされ、祝宴や祭事のときにつくられてきたという。
- 五目いなりずしGomoku Inarizushi茨城県 笠間市油揚げに、人参やごぼう、しいたけを混ぜ込んだ酢飯を詰めたいなりずし。笠間稲荷神社の門前町・笠間市では、そばやくるみも加えた華やかな具で古くから参詣客をもてなしてきたと伝わる。
- 軍艦巻きGunkan-maki東京都 中央区握った酢飯の側面を海苔で囲み、崩れやすいネタを盛る寿司の型。昭和15年、銀座のすし店が考案したとされ、その姿が軍艦の形に似ることからその名がついたと今に伝わっている。
- 箱寿司Hako-zushi大阪府 大阪市木箱で押し固めて切り分ける大阪の型。握りより古い、押し寿司の系譜を今に残す。
- 葉っぱずしHappa Zushi福井県 永平寺町そぎ切りにした塩マスとしょうがを酢飯にのせ、アブラギリの葉で包んで重石をかける九頭竜川流域の押しずし。淡い紅色が祝いの席にふさわしいとされ、前日に仕込んで祭りやお盆にふるまうと伝わる。
- はたごんぼずしHatagonbo Zushi和歌山県 橋本市橋本市西畑地区の急斜面の赤土で育つ、太くて丸みのある「はたごんぼ」を輪切りにし、中心をくり抜いて酢飯を詰める。一時は栽培が途絶えかけたが、地元組合が2013年に約70年ぶりに復活させたという。
- ハタハタ寿しHatahata-zushi秋田県 男鹿市秋田近海でしか揚がらないハタハタを、飯と米麹に漬けて三週間ほど発酵させる秋田の郷土ずし。雷鳴とともに岸へ寄る産卵期の一時期だけ大量に獲れる魚を、丸ごと仕込んで長く食いつなぐ。
- 葉ずしHazushi福井県金時豆やひじき、しいたけを混ぜたすし飯を、油気があり香り立つアブラギリの葉で一つずつ包む福井市殿下地区・丹南地区の押しずし。葉が飯離れよく保存も利くため、盆や秋祭りの手土産として伝わる。
- ひねずしHinezushi石川県 輪島市塩漬けの魚を米や赤唐辛子、山椒の葉とともに桶に詰め、1〜2か月かけて発酵させる奥能登のなれずし。開ける瞬間まで中の様子はわからず、塩加減や気候によって味が変わり、同じ人が漬けても仕上がりは一定しないという。
- ひとかわすしHitokawa Zushi滋賀県酢飯と干ししいたけ、人参、錦糸卵などの具材を寿司桶に何段も重ねて押し固める箱寿司。一段ずつ取り分けて食べることから「ひとかわすし」と呼ばれ、一度に大人数分をつくれることから人寄せの席に伝わる。
- 飯寿司Izushi北海道魚と野菜を米麹に漬け、低温でじっくり乳酸発酵させるなれずし。ニシンやホッケ、サケなど北海道でとれる魚を使い、晩秋に漬け込んで正月ごろに食べる冬の保存食と伝わる。
- 朴葉ずしHobazushi岐阜県朴の葉に酢飯と川魚の甘露煮や卵などをのせて包む初夏の郷土寿司。葉には殺菌・防カビ効果があるとされ、共同で行う田植え作業の携行食として、前日から作り置きできる便利さも重宝されてきたという。
- いもがら入り太巻き寿司Imogara-iri Futomaki Zushi山梨県干したずいき「いもがら」を甘辛く煮て、かんぴょうのように芯にして巻く山梨の太巻き寿司。繊維質でしゃきしゃきした食感が親しまれ、冠婚葬祭や人が集まる席のごちそうとして各家庭に伝わる。
- 田舎ずしInaka-zushi高知県 吾川郡いの町みょうがやりゅうきゅう、こんにゃくなど山の幸だけを酢飯にのせる高知県の郷土ずし。海産物が手に入りにくかった山間部で工夫された、魚を使わない珍しいちらしずしとされる。
- 岩国寿司Iwakuni-zushi山口県 岩国市木枠で三段から五段に重ねて押し固める、山口県岩国市の押し寿司。れんこんや椎茸、錦糸卵の層が断面に並ぶ華やかさから「殿様寿司」とも呼ばれ、祝いの席で切り分けて振る舞われる。
- いわしずしIwashi Zushi三重県塩をしたイワシを木枠に詰めた酢飯にのせて押し固める寿司。イワシ漁が盛んな三重の秋祭りに欠かせない一品とされ、山側の伊賀・名張ではイワシがごちそうとして特に喜ばれてきたと伝わる。
- かぶらずしKaburazushi石川県 金沢市塩漬けにしたかぶらでブリを挟み、米麹の甘酒で発酵させる金沢の正月食。刺身とも粕漬けとも違う、酸味の奥に麹の甘さが層になった味わいで、地元では欠かせない一皿とされる。
- 押しずしOshizushi石川県酢でしめた魚とすし飯、紺のりを木枠に重ね、一晩重石をして寝かせる。季節や行事で使う魚を変え、加賀では熊笹で包む「笹ずし」や柿の葉を使う「柿の葉ずし」も伝わる祭りの料理。
- ばらずしBarazushi香川県酢飯に里芋やごぼう、しいたけなどの具を混ぜ込み、サワラの酢じめや錦糸卵を彩りに添える。祭りや婚礼など人が集まるハレの日のごちそうとして各家庭でつくられてきたという。
- かきまぜKakimaze三重県酢に漬けたマグロやサンマの身を、細かく刻んで煮た具材とともに酢飯に混ぜ込む東紀州南部の五目ずし。冠婚葬祭や人寄せの席でつくられ、具材は5種または7種の奇数で取り合わせると伝わる。
- 柿の葉寿司Kakinoha-zushi奈良県 吉野郡下市町塩でしめたサバの薄切りを酢飯にのせ、渋柿の葉できっちり包んで一晩なじませる奈良吉野の押し寿司。柿の葉のタンニンと香りが防腐と風味づけを兼ねるとされ、祭礼のもてなしに欠かせない。
- 角寿司Kaku Zushi広島県四角い木型に酢飯と具を詰めて押す芸北地域の押し寿司。しめさばや錦糸卵を上に彩りよく並べ、中にはやや辛めに煮た野菜を仕込み、食べ進めると味の変化が楽しめると伝わる。
- 角ずしKakuzushi島根県 浜田市石見地方に伝わる、魚や肉を使わない野菜だけの押し寿司「角ずし」（大きな型は「箱ずし」）。角形や花形の小さな木枠に酢飯と野菜を重ねて押し固め、錦糸卵などで彩る。ハレの日に家々でつくられてきたと伝わる。
- かます寿司Kamasu Zushi福岡県 久留米市塩じめしたカマスを甘酢につけ、すし飯を詰めて成形する。久留米の高良山くんちの参道で栗入り赤飯とともに売られてきたとされ、奉納に使う叺（かます）と魚の語呂合わせが名の由来という。
- カンカンずしKankan Zushi香川県 さぬき市酢でしめたサワラをすし飯の上に並べ、木箱に詰めてくさびで押し固めた保存性の高いすし。さぬき市鴨部地域が発祥とされ、木槌で打ち込む音がカンカンと響くことから名がついたという。
- いなりずしInarizushi栃木県酢飯を詰めた油揚げの真ん中を、味付けしたかんぴょうで俵のように結ぶいなりずし。全国生産のほぼすべてを占める栃木のかんぴょうを俵の縄に見立てた形で、手づかみで食べられる。
- かんぴょう巻きKanpyo Maki東京都甘辛く煮付けたかんぴょうを芯に、酢飯と焼きのりで巻いた江戸前ずしの定番。品川・大森でのり養殖が広まり、浅草紙の製法を応用した焼きのりが「浅草のり」と呼ばれたことで、庶民ものり巻きをつくれるようになったと伝わる。
- かんぴょうのり巻き寿司Kanpyo Norimaki Zushi栃木県甘じょっぱく煮たかんぴょうを芯にした細巻きや、卵ときゅうりを加えた太巻きなど、のり巻きに欠かせないかんぴょう。花見や運動会など行楽の重箱に、いなりずしと並んで詰められてきた。
- 金時豆入りばら寿司Kintoki Mame Barazushi徳島県醤油と砂糖で甘めに煮た金時豆と、こんにゃくやにんじんなど旬の具材を酢飯に混ぜ込む。米が育ちにくかった徳島で、具をたっぷり加えてかさを増やす工夫から生まれたとされ、祭りや節句に振る舞われる。
- こぶずしKobu Zushi高知県芯に具を入れず酢飯を昆布で巻くすしで、県中央部は白い板昆布を使う「板こぶずし」、県西部は黒い昆布を甘辛く煮た「黒こぶずし」に分かれる。冠婚葬祭で客に持たせる折箱にも入るという。
- こけらずしKokera-zushi三重県 尾鷲市しめサバや干し椎茸など奇数種の具を、木の香りの移る押し型で三、四段に層状に重ねる三重県東紀州の押し寿司。こけら葺きの屋根のように具をずらして盛ることが名の由来とされる。
- このしろの姿寿司Konoshiro no Sugatazushi熊本県背開きにしたコノシロを甘酢で締め、腹に棒状の酢飯を詰めて頭と尾を立てて盛る祝い寿司。八代海沿岸に江戸時代から伝わるとされ、鮮度が落ちやすいコノシロを酢で締めて日持ちさせる知恵という。
- 黒豆入りちらしずしKuromame-iri Chirashizushi岡山県 美作市岡山県北東部の勝英地域特産、大粒の黒豆「作州黒」を煎ってすし飯に炊き込んだちらしずし。酢を合わせると桜色に染まり、祭りや法事などハレの日に岡山各地でつくられるばらずしの一種という。
- ままかりずしMamakari-zushi岡山県 瀬戸内市ママカリ（サッパ）を甘酢でしめ、握った酢飯にのせる岡山の郷土ずし。「ご飯を借りに行くほど美味しい」という名の由来が、そのまま魚の身上を語る、瀬戸内の小魚を無駄なく食べ切る知恵の一皿。
- ますのすしMasu-zushi富山県 富山市笹に包み、円形に押し固めたますの寿司。駅弁として全国に知られる。
- 松山鮓Matsuyama-zushi愛媛県 松山市エソのすり身を混ぜた合わせ酢で仕立てた酢飯に、アナゴやしめサバ、エビなど瀬戸内の幸を混ぜ込む松山の祝いずし。来客をもてなす際に振る舞われてきた、具だくさんのちらしずし。
- めはりずしMehari Zushi和歌山県塩漬けした高菜の葉で大きなおにぎりをまるごと包む、県南部の山仕事や漁の合間に食べられてきた携行食。名前の由来には目を見張るほど大きい、美味しいなど諸説あり、地域によって具や米の炊き方が違うという。
- みかんずしMikan Zushi愛媛県米酢が貴重だった南予で、酸味の強いみかんやかぼすの果汁を合わせ酢代わりに使うちらしずし。売り物にならないみかんを使った「みかんご飯」が原型とされ、学校給食にも取り入れられている。
- 押し寿司（もろぶた寿司）Morobuta Zushi長崎県 佐々町浅い木箱「もろぶた」でシャリと具を挟んで押しかためた寿司。大村寿司と同じ由来を持つとされ、佐々町の近くで獲れる鯛を必ず具に入れ、大村寿司よりやや甘めの味付けにするという。
- もろこずしMorokozushi岐阜県酢飯の上に甘辛く煮たもろこという小さなコイ科の川魚を並べ、押し寿司にする西濃地域の一品。木曽三川に育まれた水郷地帯でとれる川魚を使った食文化のひとつで、正月や祭りのもてなし料理として作られてきたという。
- 物相ずしMosso-zushi大分県 中津市人参やごぼう、干ししいたけを煮込んで混ぜた酢飯を、木製の正方形の型「物相」に詰めて押しかためる中津市・宇佐市の祝いずし。米が貴重だった時代に皆へ等分するための型だったと伝わり、仕上げに白身魚を添える。
- みょうが寿司Myoga Zushi富山県 富山市小佐波みょうがとマスのほぐし身を酢飯に混ぜ込む祭りのごちそう。報恩講や祭りのもてなし料理として伝わり、後年は笹に包んだ押し寿司タイプも生まれ、県内外で手軽に食べられるように。
- 笹ずしSasazushi長野県 飯山市笹の葉に酢飯を広げ、ぜんまいやしいたけなど山の幸をのせた飯山市の郷土寿司。川中島の合戦の折に上杉謙信の軍勢へふるまわれたのが始まりとも伝わり、地元では「謙信寿司」とも呼ばれるという。
- 七とこずしNanatoko-zushi宮崎県 都城市大根や人参、せりなど七草と丸もちを煮込んだ雑炊を、近所の7軒からもらい集めて食べる旧島津藩都城地方の行事食。数え7歳の子どもが晴れ着で7軒を回る「ななとこさんの日」に食べられ、いまも神社での七草参りに名残が伝わる。
- 南関あげ巻き寿司Nankan-age Makizushi熊本県 南関町海苔の代わりに、甘辛く煮た薄い油揚げ「南関あげ」で酢飯と具材を巻いた寿司。南関あげは二度揚げして水分を抜いた保存性の高い油揚げで、出汁がよく出ることから汁物にも重宝されるという。
- ねずしNezushi岐阜県塩マスとだいこん、にんじんに麹を加えたご飯を混ぜ、半月から20日ほど寝かせて発酵させる飛騨地域のなれずし。「ねずしがないと正月が来た気がしない」といわれるほど、正月に欠かせない味だという。
- 飯ずしIzushi新潟県 村上市村上市に伝わる、サケや数の子、野菜を米と糀に漬け込んで発酵させたなれずし。特産の塩引きサケを使い、低温でじっくり発酵させる保存食で、正月の味として親しまれてきたと伝わる。
- にしんすしNishin-zushi福井県 坂井市大根と身欠きニシンを米麹で漬け込む福井の発酵ずし。北前船が運んだ昆布とニシンが日本海の港町に根づいたことを物語る、石川の大根ずしと系譜を同じくする一皿として伝わる。
- お方ずしOkata-zushi大分県 大分市酢飯に焼きほぐしたアジと甘く煮たうずら豆を混ぜ、俵状に握る大分市竹中地区のすし。庄屋（お方）が農繁期を前に小作人をねぎらう「地獄入り」という行事で振る舞ったのがはじまりと伝わる。
- 岡山ばらずしOkayama Bara-zushi岡山県 岡山市サワラやイカ、レンコンなど瀬戸内の幸を酢飯に混ぜ込み、彩りよく盛り付ける岡山の祝いずし。倹約令をすしの具の多さで乗り越えた逸話が伝わり、まつりずしとも呼ばれる。
- さばずしOkayama Saba Zushi岡山県岡山県北部の秋祭りに欠かせない、塩さばを合わせ酢に漬けて型に詰めた棒寿司。交通の不便な山間部で、鳥取から届く塩ものの魚を活かす知恵から生まれたと伝わる。真庭市・高梁市にまたがる広域のため真庭市を代表点とした。
- 大村寿司Omura-zushi長崎県 大村市白身魚のそぼろやかんぴょう、錦糸卵を重ね、木枠で押し固める長崎県大村市の押し寿司。城を奪還した兵に振る舞われたという言い伝えを持ち、酢飯には控えめな甘みが効いている。
- ばらずしOsaka Barazushi大阪府ちりめんじゃこや高野豆腐、れんこん、干ししいたけなどを刻んですし飯に混ぜ込み、錦糸卵を散らす大阪の家庭寿司。関東の「ちらしずし」が具をのせるのに対し、関西では具を飯に混ぜ込む点が異なるとされる。
- おせずしOsezushi富山県 魚津市焼いてほぐしたサバを甘酢で和え、酢飯と海苔とともに木枠で一晩押し固める。「押しずし」が訛った名とされ、魚津・黒部など新川地区の祭りや仏事のもてなし料理として作られてきた。
- 押し抜きずしOshinuki Zushi香川県型に詰めたすし飯にサワラの切り身やそら豆、卵焼きを彩りよく並べて押し出す。春、脂の乗ったサワラを買って親類を招く「春祝魚」という讃岐の風習の主役として食べられてきたという。
- 鯖の箱寿司Saba no Hakozushi静岡県 伊東市ほぐしたサバのそぼろやにんじん、しいたけの煮物を酢飯にのせ、木箱に詰めて押しかためる。日蓮上人を匿った漁師が井桁の重箱で食事を運んだ故事に由来すると伝わる、伊豆地域のハレの日の押し寿司とされる。
- 鯖の棒ずしSaba no Bozushi滋賀県酢締めした塩サバを酢飯で巻き、棒状に成形した押し寿司。鯖街道を経て届いたサバを使う湖北・湖西の料理のひとつで、大津や長浜の曳山祭りに欠かせないご馳走として供されてきたと伝わる。
- さばの姿ずしSaba no Sugata Zushi高知県サバを背開きにして塩と酢でしめ、腹に酢飯をぎっしり詰めて頭と尾を立てて仕上げる皿鉢料理の定番。京都のさばずしより酢と塩を効かせた味付けとされ、脂の少ないゴマサバの持ち味に合わせているという。
- 鯖寿司Saba-zushi京都府 京都市若狭の鯖を京へ運んだ「鯖街道」の終点で育った棒寿司。海から遠い都の、魚への渇望が生んだ。
- 魚ずしSakana-zushi宮崎県 門川町サバやアジを背開きにして塩でしめ、酢に漬け込んでからすし飯にのせる宮崎沿岸部の姿ずし。天領地だった門川町の名物として知られ、四国から伝わったとの説もある冬祭りのごちそう。
- 鮭の飯ずしSake no Iizushi青森県酢締めした塩サケと根曲がりだけ、もち米を笹の葉とともに幾重にも重ねて重石をかけ、数日かけて発酵させる。雪に閉ざされる津軽で保存食として育まれ、紅白の彩りから縁起物ともされる。
- 酒ずしSakezushi鹿児島県 鹿児島市灰持酒と呼ばれる地酒を振った酢飯に、鯛やエビなど約十種の具を重ねて半日発酵させる鹿児島の押し寿司。花見の宴の残り物から生まれたという言い伝えを持つ、酒の香り立つ一皿。
- さんまずしSanma-zushi三重県 熊野市三重県熊野市に伝わる、サンマを背開きにして柑橘酢でしめる棒状の押し寿司。産田神社の子どもの成長を願う神事に由来するとされ、紀伊半島の海沿いの家々で広く作られてきた。
- 笹寿司Sasa Zushi新潟県クマ笹の葉に酢飯をのせ、山菜やサケ、野沢菜漬けなどを彩りよく盛りつける上越地方の押し寿司。上杉謙信の出陣にまつわる言い伝えがあり、お盆や祭りなどハレの日に振る舞われてきたと伝わる。
- さつますもじSatsuma Sumoji鹿児島県 鹿児島市宮中の女房言葉「すもじ」に由来するちらしずし。地酒の灰持酒を手にひたし、その手で合わせ酢のごはんと具材を豪快に混ぜてつくる庶民のすしで、雛祭りなど春の祝いに欠かせない。
- さわらのこうこずしSawara no Kokozushi岡山県 備前市備前市日生町で豊漁を祝う寿司。酢に漬けたさわらと千切りのたくあん（こうこ）、木の芽を酢飯に混ぜ込む。もとはさわらだけだった寿司に古漬けが混ざり定着したと伝わる。本文が日生町を名指しするためその座標を使用した。
- 島ずしShima Zushi東京都 八丈島タイやマグロなど伊豆諸島で獲れる魚を醤油だれに漬け、酢飯で握る八丈島の寿司。漁の途中で鮮度を保つ工夫が始まりとされ、ワサビが手に入りにくかったことから練りがらしや島唐辛子入りの醤油を使うなど島ごとに違いがある。
- 塩引きずしShiobiki-zushi山形県 米沢市塩漬けにしたサケを薄く切り、すし飯とともに木枠で押しずしにする米沢の祝い料理。サケの赤とすし飯の白が紅白に映えることから婚礼などの席に欠かせない一品として、内陸の米沢で育まれてきたという。
- 聖天ずしShoten Zushi埼玉県 熊谷市熊谷市妻沼の聖天山歓喜院の門前で売られてきた稲荷ずしと巻きずしの一人前セット。米と貴重な油揚げを使ったハレの日料理で、かつては米を持参して寿司に交換してもらっていた。
- 須古ずしSuko-zushi佐賀県 白石町うるち米ともち米を合わせて炊き、ムツゴロウの蒲焼きなど有明海と里山の幸を重ねる佐賀県白石町の押し寿司。木箱「もろぶた」で四角く押し固め、来客をもてなす一皿として伝わる。
- すもじSumoji島根県 雲南市雲南市木次・三刀屋地区に伝わる、竹串で丸ごと焼いたサバをほぐして酢飯に混ぜるちらしずしの一種。焼きサバは輸送のため炙って日持ちさせた知恵から生まれたと伝わる。本文で「ちらしすしの一種」と明記されるためジャンルは sushi とした。
- 丹後ばらずしTango Barazushi京都府焼いてほぐしたサバのおぼろを木箱「まつぶた」に敷いたすし飯に散らし、錦糸卵や紅しょうがを彩りよくのせる丹後半島の押し寿司。地元では「ばらずし」と呼ばれ、祭りや祝いの席の定番になっているという。
- てこねずしTekone-zushi三重県 志摩市醤油だれに漬けたカツオの刺身を酢飯に混ぜ込む、三重県志摩・熊野灘の漁師料理。船上で獲れた魚をその場でさばいて手で混ぜたことが名の由来とされる、型に押さない素朴なちらしずし。
- とどめせTodomese岡山県 瀬戸内市瀬戸内市の港町に伝わる、酢を混ぜ込んだ炊き込みごはん。酸っぱくなったどぶろくを炊き込みごはんに入れたのが始まりと伝わり、名は「どぶろくめし」がなまったものという。本文で「煮込み寿司」と説明されるためジャンルは sushi とした。
- さんま寿司Totsukawa Sanma Zushi奈良県 十津川村十津川村に伝わるサンマの寿司で、北部は塩と飯を漬け込んで長期発酵させるなれずし、南部は合わせ酢で締めて酢飯にのせる押し寿司と、村内でも作り方が分かれる。熊野灘を南下する脂の少ないサンマを使うという。
- いなりずしTsugaru Inarizushi青森県刻んだ紅しょうがを混ぜたもち米をたっぷりの砂糖で甘く仕立て、甘辛く煮た油揚げに詰める。米どころとして栄えた津軽地方独特の一品で、酢飯の代わりにピンク色でもっちりした甘い飯が特徴。
- うの花きずし／唐ずしUnohana Kizushi山口県酢飯の代わりに味付けしたおからを握り、酢でしめたイワシを巻きつける北浦地域の寿司。イワシもおからも安価に手に入ったことから保存食として重宝され、正月や婚礼のもてなし料理として伝わる。
- わかめずしWakame Zushi和歌山県 由良町紀伊水道の荒波にもまれて香り高く育つわかめの養殖地、由良町の一品。新芽のわかめを広げ、のり巻きのように酢飯を巻く。輪切りにすると縞模様が現れ、山登りの弁当や祝い事に用いられてきたという。
- こけら寿司Kokera Zushi和歌山県焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをすし飯にのせ、木枠で押し固める押しずし。屋根板の「こけら板」に見立てた名という説があり、地区ごとに使う魚や具、包む葉が違う夏祭りや正月のごちそうだという。
- わさびずしWasabi Zushi和歌山県 有田川町わさびが自生する有田川町清水地域で、酢でしめた塩サバを酢飯にのせ、わさびの葉で包んだ押しずし。田植えやお盆、秋祭りに欠かせないすしとして各家庭でつくられ、貴重な葉は冷凍して使うこともあるという。
発祥の土地を特定しないもの14
- 炙り寿司Aburi-zushiネタの表面だけをバーナーや焼きごてで炙る握りずしの型。江戸前の「仕事」のような保存のための下ごしらえではなく、香りと脂の変化を楽しむための炙りとされる、比較的新しい食べ方。
- 棒寿司Bo-zushi酢締めにした魚を酢飯にのせ、巻きすで棒状に締めて切り分ける寿司の型。押しずしの一種とされ、京都の鯖寿司をはじめ、サンマやサバを使う地域の型が各地に伝わっている。
- カリフォルニアロールCalifornia Rollアボカドやかに風味かまぼこ、きゅうりを、海苔を内側にして巻く裏巻きの型。刺身や海苔に馴染みのなかった米国の食卓向けに考案されたとされ、日本へ逆輸入されて定着した。
- ちらし寿司Chirashi-zushi酢飯の上に具材を飾る、または具材を酢飯に混ぜ込む寿司の型。刺身を飾る関東風と、具を混ぜ込んで錦糸卵などを飾る関西風とで、仕立て方も見た目も大きく異なるとされる。
- えび天握りEbiten Nigiri天ぷらにしたエビを酢飯にのせる握りずしの型。生ものではなく揚げ物をネタにする点で江戸前の握りとは一線を画し、回転寿司の定番メニューとして今も広く親しまれている。
- いなり寿司Inari-zushi甘辛く煮た油揚げの中に酢飯を詰める寿司の型。天保年間に名古屋で考案され江戸へ伝わったとされ、稲荷神の使いとされるキツネが名の由来という言い伝えを持つ、握らずに仕立てるすし。
- 巻き寿司Maki-zushi酢飯と具材を海苔で巻き、包丁で切り分ける寿司の型。太く巻く太巻きと細く巻く細巻きなど、巻き方や太さによっていくつもの型に分かれる、握りずしと並ぶ代表的な形式とされる。
- マヨ系寿司Mayo-zushiサーモンマヨやコーン、ツナマヨなど、マヨネーズで和えた具材をのせる握りや軍艦の型。魚の生臭さや酸味が苦手な子どもや初心者にも食べやすい、回転寿司で広まった比較的新しいネタの系統。
- なれずしNarezushi魚を塩漬けにし、飯とともに長く漬け込んで乳酸発酵させる、すしの最も古い形式とされる型。飯は食べずに魚だけを取り出す場合もあり、強い酸味と発酵香が特徴になっている。
- 握り寿司Nigiri-zushiすし飯に魚介などのネタをのせ、軽く握って形を整える寿司の型。今日「寿司」といえばこれを指すほど代表的な存在で、江戸時代後期に屋台料理として広まったとされている。
- 肉寿司Niku-zushi牛肉や馬肉を握った酢飯にのせる寿司の型。表面だけを炙って提供されることが多く、魚介中心だった寿司の世界に、焼肉や馬刺しの文化が合流してできた比較的新しいネタとされる。
- 押し寿司Oshi-zushi木型に酢飯と具材を詰め、重石や押し蓋で押し固めて切り分ける寿司の型。握りずしより古い系譜とされ、大阪の箱寿司をはじめ各地に地域ごとの型が今も数多く伝わっている。
- サーモン握りSalmon Nigiri生のサケを握りずしのネタにする、比較的新しい型。天然のサケは寄生虫の懸念から生食を避けられてきたが、寄生虫のいない養殖サケの輸入によって握りのネタとして定着したとされる。
- 手巻き寿司Temaki-zushi海苔に酢飯と具材をのせ、その場で手で巻いて円錐状に仕立てる寿司の型。巻きずしと違って刃物を使わず、各自が好みの具で巻いて食べる、卓上で完結する食卓の形式とされる。
食べに行く前に
チェーンの味の元になった料理
全国チェーンの味は、特定の土地の料理がもとになっているとされます。チェーン名から元の料理を見られます。
スシローは大阪で生まれた回転寿司で、握り寿司という食べ方そのものを均一価格で全国に広めたチェーンの一つとされる。大阪はまた、押し寿司「バッテラ」など別系統の寿司文化を持つ土地でもある。
くら寿司は大阪・堺の持ち帰り寿司店から回転寿司へ業態転換して全国へ広がったとされる。大阪には押し寿司「バッテラ」やちらし寿司の系統である「ばらずし」など、握りとは別の寿司文化もある。
はま寿司の「はま」は、ゼンショー発祥の地とされる横浜の「濱」に由来するとされる。江戸前寿司はもともと東京湾（江戸前）で獲れた魚を握った寿司を指し、横浜もその海域に連なる。
かっぱ寿司は長野で生まれた回転寿司とされる。長野には笹の葉で寿司飯を包む「笹ずし」という、握り寿司とは別系統の郷土寿司がある。
魚べいは、栃木県宇都宮市で生まれた元気寿司を母体とするブランドとされる。宇都宮を含む栃木県はかんぴょう（干瓢）の一大産地で、かんぴょう巻きはその代表的な使い道とされる。
元気寿司は栃木県宇都宮市で生まれた回転寿司とされる。宇都宮を含む栃木県はかんぴょう（干瓢）の一大産地で、かんぴょう巻きはその代表的な使い道とされる。
がってん寿司は埼玉県寄居町で元禄寿司のフランチャイズ店として始まり、その後独立したとされる。握り寿司自体は東京湾（江戸前）の魚を握った江戸前寿司の系統に連なる食べ方とされる。
根室花まる北海道の地域限定
根室花まるは道東・根室で生まれた回転寿司とされる。北海道には、魚介を飯とともに漬け込んで発酵させる「飯寿司（いずし）」という、握り寿司とは別系統の郷土寿司がある。
金沢まいもん寿司石川県の地域限定
金沢まいもん寿司は石川県金沢市で生まれた回転寿司とされる。金沢には、ブリと蕪を米麹で漬け込んで発酵させる「かぶらずし」という、握り寿司とは別系統の郷土寿司がある。
すしざんまいは東京・築地の魚河岸を拠点に広がった寿司店とされる。江戸前寿司はもともと東京湾（江戸前）で獲れた魚を握った寿司を指し、築地・豊洲の市場はその流通の拠点にあたる。