こぶずし

昆布で巻いた酢飯には芯となる具がなく、噛むほどに昆布の旨味と酢飯の酸味だけがすっと広がるという巻きずしだという。県中央部では薄い白板昆布で巻く「板こぶずし」、県西部では黒っぽい昆布で巻く「黒こぶずし」と、地域によってつくり方が異なると伝わる。白板昆布のほうが高級で手に入りにくかったため、地域ごとに異なる食文化が根づいたと考えられている。

白板昆布を使う場合はそのまま酢飯を巻くが、黒っぽい昆布を使う地域では、幅の広いすし用の昆布を甘辛く煮つけて乾かしてから使うと伝わる。すし酢のつくり方も地域差があり、東部では焼いてほぐした魚を酢に浸し取り出した酢を使う「酢にごし」、西部では魚の身をそのまますし飯に入れる「酢ころし」と呼ばれる仕立て方があるという。

古くは、すしをつくるのは男性の仕事で、女性が煮炊きや雑務で手助けをしたと伝わる。昔は普通の黒い昆布を煮て納屋の天井からかけ、ぬめりを乾かしてからご飯にくっつきやすくする下ごしらえに手間をかけていたという。中村地区では祝い事から帰る客への持たせとして「こぶずし」や「卵ずし」などを折箱に詰め、近隣の助っ人を借りながら一家総出で準備することもあったとされる。