葉っぱずし

アブラギリの葉で酢飯とマス、しょうがをまとめて包んだ押しずしで、口に運ぶとマスのほのかな酸味と酢飯のさっぱりした味わいに、しょうがの爽やかな辛みが後を追うという。すし箱で重石をかけてつくるため四角く整った形をしており、薄紅色の見た目が祝いの席にふさわしいと伝わる。永平寺町周辺では「木葉ずし」とも呼ばれ、単に「マスずし」という人もいるそうだ。

そぎ切りにした塩マスを酢に漬け、酢飯としょうがとともにアブラギリの葉に包み、すし箱にきっちり並べて重石をかけるという。前日につくっておくと当日にちょうど食べごろになるそうだ。葉の表面に脂分があり米粒がつきにくいため、葉をむいて箸を使わずに食べられると伝わり、アカメガシワや笹の葉を使う土地もあるという。

九頭竜川流域の永平寺地区では、アブラギリを庭先に植えて「すしの木」として大切にしていたとされ、保存性と香りのよさからこの葉が選ばれたという。薄紅色に仕上がるマスの酢じめが見た目にもおめでたく、お祭りや祝い事に人が集まる機会にふるまわれる形が定着したとされ、前日から仕込める手軽さも重宝された理由のひとつだという。