土地
島根県
36件
●生まれた料理 33件（アゴの子旨煮、赤貝がらん蒸し、小豆雑煮 ほか）・●育てる食材 1件（しまね和牛）・●仕込む 2件（あご野焼き、野焼き）・○本場 4件
この土地で生まれた33
- アゴの子旨煮Agonoko Umani初夏にとれる子持ちトビウオの卵、アゴの子を出汁と醤油で炒め煮にした隠岐の酒の肴。粒が大きくねっとりとした食感が特徴で、しょうがを添えると魚卵特有のクセが和らぐという。
- 赤貝がらん蒸しAkagai Garan Mushi中海でとれるサルボウガイ（赤貝）を殻ごと醤油だしで蒸す出雲地方の料理。別名「赤貝の殻蒸し」。殻を洗う音や「殻」がなまったことが名の由来ともいわれ、正月料理として親しまれてきたという。既存の「akagai」は食材ページで、本品は調理された郷土料理のため新規作成。
- 小豆雑煮Azuki Zoni甘さを控えて煮た小豆に丸餅を入れた雑煮で、あっさりとした味わいが「ぜんざい」に近いとされる。出雲地方では元旦のすまし雑煮に続き、正月二日から食べる家庭もあるという。広域の伝承のため出雲市を代表点とした。
- ばくだんおにぎりBakudan Onigiri隠岐でとれる香り高い岩のりを軽くあぶり、醤油を塗って丸く大きなおにぎりを覆うように巻いた一品。見た目の豪快さから「ばくだん」と呼ばれ、弁当やおやつとして食べられている。出雲地方にも伝わる広域の料理。
- ドジョウのけんちんじるDojo Kenchin Jiru安来市に伝わる、ドジョウをごぼうや大根、しいたけと一緒にすまし汁仕立てで煮たけんちん汁。「ウナギ一匹ドジョウ一匹」と言われる養生食で、田植え後の泥落としに食べられたという。既存の「dojo」は食材ページで、本品は調理された郷土料理のため新規作成。
- ふきのとう味噌Fukinoto Miso田畑のあぜ道や山林に自生するふきのとうを刻み、白味噌や田舎味噌と和えた常備菜。独特の苦みと香りがごはんのおともや酒の肴として親しまれ、冷凍保存で一年を通してつくられるという。出雲・石見にまたがる広域のため県庁所在地を代表点とした。
- へかHeka大田市に伝わる、平たい鉄鍋「へか鍋」で魚介を野菜とすき焼き風に煮る郷土料理。農具の犂の金属部分を鍋代わりにしたのが名の由来と伝わり、一日漁でとれた魚介を豪快に味わう。すき焼き風の鍋料理のため棚を homestyle から hotpot に変更した。
- 干し大根の煮しめHoshi Daikon no Nishime石見地方で親しまれる干し大根の煮しめ。輪切りにした大根を藁で編んで軒先に干し、蒸してから戻し、いりこや醤油で甘辛く煮る。乾燥で凝縮した甘みとコリッとした歯ごたえが特徴とされる。
- 出雲そばIzumo Sobaそばの実を殻ごと挽く「挽きぐるみ」製法で作られる島根県のそば。丸い漆器の「割子」に何段も盛る割子そばと、出雲大社周辺で振る舞われた釜揚げそばの二つの食べ方がある。
- 角ずしKakuzushi石見地方に伝わる、魚や肉を使わない野菜だけの押し寿司「角ずし」（大きな型は「箱ずし」）。角形や花形の小さな木枠に酢飯と野菜を重ねて押し固め、錦糸卵などで彩る。ハレの日に家々でつくられてきたと伝わる。
- 鯉の糸造りKoi no Itozukuri宍道湖のコイを糸のように細く刺身にし、煎ったコイの卵をまぶした松江の冬の料理。かつて天皇や将軍の御前料理だったと伝わり、いまも祝いの席で味わわれているという。刺身に近い料理のため棚を homestyle から raw に変更した。
- くじらご飯Kujira Gohan浜田市や益田市で伝わる、くじらの皮を炒めて大根やごぼうと炊き込んだごはん。くじらのような大物になるよう願いを込め、節分に食べる風習が残っているという。伝承地域は両市にまたがるため浜田市を代表点とした。
- 黒田せりとほうれんそうのおひたしKuroda Seri Ohitashi松江市黒田町に伝わる香り高いせり、黒田せりを、ほうれんそうと合わせておひたしにした冬の一品。アクが少なくシャキシャキとした歯ごたえが特徴とされ、正月前後に食卓へ上る。
- 松江ラーメンMatsue Ramen塩豚骨や鶏がらのスープに宍道湖しじみの煮汁を合わせた松江の中華そば。透明感のある塩味と、奥からうっすら立つしじみの旨味が特徴で、水の都と呼ばれる土地らしい個性を持つ一杯とされる。
- 隠岐アラメの炒め煮Oki Arame no Itameni隠岐の浅瀬でとれる海藻アラメを、人参や油揚げと油で炒めて出汁で煮しめる家庭料理。天日干しと渋抜きを経た乾燥アラメは、ほかの海藻にはない独特の歯ごたえがあるといい、春から日常のおかずとして食卓に並ぶという。
- 鯖の塩辛Saba no Shiokara頭を落とした鯖を内臓ごと塩漬けにして発酵させた島根・美保関の珍味で、強い塩気の中に旨味が増していくとされる。かつては傷みやすい鯖を長く保存する漁師の知恵だったという。
- 三瓶そばSanbe Soba島根県大田市三瓶町・山口町で栽培されてきた在来種のそばという。小粒で引き締まり、苦味の強さに由来する深い味わいが特徴とされ、全国の製粉会社やそば屋から評価されている。
- しじみラーメンShijimi Ramen塩宍道湖でとれるしじみの煮汁を生かした、透き通る塩味スープのラーメン。しじみ特有の丸みのある旨味が先に立ち、動物系の出汁に頼らない軽さを持つ、水郷の町らしい一杯とされる。
- 柿なますKaki Namasu島根特産の西条柿を干した干し柿を、大根や人参の酢の物に加えたなます。干し柿の赤と大根の白の紅白が縁起がよいとされ、祝宴や正月料理として親しまれている。県内全域の伝承のため県庁所在地を代表点とした。
- かしわ餅Kashiwa Mochiかしわの葉が自生しない島根では、サルトリイバラの葉であんもちを包んで蒸す。地域により「かたらもち」「まき」とも呼ばれ、端午の節句や田植え後の労をねぎらう日に食べられている。
- 笹巻きSasamaki練った米粉を熊笹で巻いていぐさで結び、ゆでた端午の節句の伝統食。殺菌効果があるとされる熊笹に子どもの健やかな成長を願う意味が込められ、地域により「ちまき」「まき」とも呼ばれる。秋田県の「笹巻き」（sasamaki）と読みが同じため県名を冠したスラッグにした。
- さざえ飯Sazae Meshi隠岐でとれるサザエを刻み、ゆで汁で米と炊き込んだ素朴なごはん。正月や祭り、祝宴といった人が集まる場で、岩のりを巻いたのり巻きとして食べられてきたという。石見・出雲の沿岸部にも伝わる広域のため隠岐を代表点とした。石川県の「さざえめし」（sazaemeshi）と読みが同じため県名を冠したスラッグにした。
- しじみ汁Shijimi Jiru宍道湖でとれる大粒のヤマトシジミを、冬は味噌仕立て、夏はすまし仕立てで汁にする日常の一杯。「煮すぎるな」という出雲の言い伝えが残るほど手早く仕上げるのが良いとされる。滋賀県の「しじみ汁」（shijimi-jiru）と読みが同じため県名を冠したスラッグにした。
- 白魚のかき揚げShirauo no Kakiage宍道湖でとれる透き通った白魚を、たけのこや菜の花などの旬の野菜と揚げたかき揚げ。ふわりとした衣の中に淡白な白魚の旨味が広がり、うどんや天丼の種として親しまれている。既存の「かき揚げ」は一般的な調理法のページで、本品は宍道湖の白魚を使う別の郷土料理のため新規作成。
- すまし雑煮Sumashi Zoni醤油仕立てのすまし汁に丸餅を入れた島根全域の雑煮。東部は岩のりとカツオ節、西部は干しアユ出汁と、出汁や具は地域によって異なるという。県内全域の伝承のため県庁所在地を代表点とした。
- すもじSumoji雲南市木次・三刀屋地区に伝わる、竹串で丸ごと焼いたサバをほぐして酢飯に混ぜるちらしずしの一種。焼きサバは輸送のため炙って日持ちさせた知恵から生まれたと伝わる。本文で「ちらしすしの一種」と明記されるためジャンルは sushi とした。
- スズキの奉書焼きSuzuki no Hosho Yaki宍道湖でとれるスズキを和紙の奉書に包んで蒸し焼きにする、松江の名物料理。灰まみれの焼き魚を殿様に差し上げるため紙で包んだのが始まりと伝わり、ハレの日に供される。既存の「スズキ」は魚の食材ページで、本品は別の調理された郷土料理のため新規作成。
- たけのこ山椒煮Takenoko Sansho Ni松江市島田地区特産の、繊維が細かく身の柔らかいたけのこを、山椒やカツオ出汁で甘辛く煮た一品。粘土質の赤土で育つたけのこは地中深くまで根を張るとされ、春の食卓に欠かせない味覚となっている。
- トビウオの刺身Tobiuo no Sashimi県魚にも指定されたトビウオを鮮度のよいうちに刺身にした、初夏を告げる一皿。脂肪の少ない筋肉質の身は淡白で上品な味わいとされ、姿造りにされることもあるという。東部地域・隠岐地方にまたがる広域のため代表点を松江市とした。既存の「tobiuo」は食材ページで、本品は調理された郷土料理のため新規作成。
- つみれ煮Tsumire Ni沖ギスやアジ、アゴなどをすり身にし、ごぼうや人参と煮たつみれ煮。長い海岸線を持つ島根の多様な漁でとれる白身魚を無駄なく生かす日常のおかずとされる。出雲・石見・隠岐にまたがる広域のため県庁所在地を代表点とした。
- うなぎ豆腐Unagi Dofu割下・すき焼き系宍道湖のうなぎと角切りの焼き豆腐を出汁で煮て、京葱やきのこを加えた柳川鍋風の鍋料理。出雲産うなぎが大阪へ運ばれた輸送の歴史とともに伝わってきたとされる。焼き魚ではなく鍋物のため棚を homestyle から hotpot に変更した。
- うずめ飯Uzumemeshi出汁をかけたごはんの下に、刻んだタイや野菜を隠して食べる津和野の郷土料理。質素倹約の時代にごちそうを隠したことに由来するとも伝わり、清らかな水で育つわさびが決め手になるという。
- ぜんざいZenzaiほかの系統小豆を甘く煮て餅を沈めた汁物。出雲地方の神在祭で振る舞われた「神在餅」がなまって「ぜんざい」になったとする説があり、関東と関西で汁気やあんの粒・こしの定義が入れ替わるとされる。
この土地が育てる1
この土地が仕込む2
この土地が本場6
- きぬむすめKinumusume名産地「絹のような艶」から名付けられたとされる品種で、粒がやわらかく上品な甘みを持つという。西日本の中国地方を中心に、近年作付けが広がっているとされる。コシヒカリより暑さに強いとされ、温暖化に対応する品種として注目されているという。県の奨励品種として作付けが広がっているという。
- シラウオShirauo白身体が透き通った針のように細い魚で、踊り食いや卵とじで食べられる。汽水域の湖や川に春に群れをなすため、そうした湖のほとりの町では郷土の珍味「七珍」の一つとして古くから食されてきた。汽水湖の宍道湖は餌のプランクトンが豊富で、シラウオを含む「宍道湖七珍」の一つとして食文化に根付く。
- ノドグロNodoguro白身喉の奥が黒いことからの通称を持つ深海魚で、脂が乗り、あぶり寿司や塩焼きで高級魚として扱われる。日本海側の急深な地形に面した港では一本釣りや底引き網で揚がり、地域ブランドとして売られる。日本海の急深な地形にある好漁場を抱え、一本釣り・底引き網で揚がる「どんちっち」ブランドで知られる。
- シジミShijimi貝淡水と海水が混じる汽水域を好む小型の二枚貝。味噌汁の実として定番で、小さな殻からしっかりと出汁が出るのが持ち味。肝臓によいとされる成分を含むともいわれ、夏と冬の年2回が旬とされる。宍道湖は淡水と海水が入り混じる汽水湖で、この環境がヤマトシジミの生育に適しているとされ、全国有数の漁獲量を誇る。
- ちくわChikuwa魚のすり身を棒に巻いて焼き上げた筒形の練り物。断面が竹を切った跡に似ることが名の由来とされ、板付きのかまぼこより先にあった形と伝わる。焼き加減や太さで地域ごとに弾力の出方が変わるとされる。山陰沖でとれるトビウオなど近海魚を使い、串を通さず直火で焼き上げる「野焼き」の製法が出雲地方に古くから根付いているとされる。
- 岩のりIwanori名産地岩場に自生する天然の海苔で、養殖海苔より肉厚で磯の香りが強いとされる。十六島海苔や城崎海苔など地域ごとに呼び名の異なる型が伝わっている、希少価値の高い海藻という。十六島海苔は古代から続く岩のりの代表的産地とされ、12月から翌年2月にかけて滑り止めの地下足袋を履いた採り手が岩場から手作業で剥ぎ取るという。