にしんすし

干した大根を戻して塩漬けにし、米のとぎ汁で戻したニシンと人参を層に重ねる。麹と鷹の爪、酒を各層に振りかけて漬け込み、二週間ほどで食べ頃になる。大根の歯ざわりとニシンの脂、糀の甘みが折り重なる、塩気を抑えた発酵の味わい。重石をかけて漬け込むほどに大根から水分が抜け、ニシンの旨みと糀の香りが芯まで染み込んでいく。

大根はまず干してから塩漬けにし、水気を抜く。ニシンは米のとぎ汁に一晩浸して身をやわらかく戻す。大根とニシンを交互に漬け込みながら、麹と鷹の爪、酒を各層に振りかけ、重石をして二週間ほど寝かせると味がなじむ。重石の重さと漬け込む期間は、その年の気温や大根の水分量を見ながら家ごとに加減されてきたといい、味見をしながら仕上がりを見極めるという。

江戸時代中期から明治にかけて、北前船が日本海を通じて昆布やニシンを運び、福井の三国や河野、敦賀といった港が寄港地になった。北からもたらされたニシンは特別な食材とされ、地域の食文化に組み込まれていったとされる。夏に仕込んで秋の刈り入れ時に食べ頃を迎える、農繁期のたんぱく源としての役割もあったと伝わり、忙しい収穫期を支える保存食としての性格も併せ持っていた。