土地
秋田県
36件
●生まれた料理 32件（赤ずし（赤漬け）、あさづけ、江戸系ラーメン ほか）・●育てる食材 1件（比内地鶏）・●仕込む 3件（秋田の酒、いぶりがっこ、しょっつる）・○本場 1件
この土地で生まれた32
- 赤ずし（赤漬け）Akazushi (Akazuke)炊いたもち米を赤じそと酢で漬け込み、短く発酵させる秋田の郷土ずし。魚を使わない植物性のなれずしで、お盆に仏前へ供える行事食としても伝わる、酸味の穏やかな夏の一皿。
- あさづけAsazuke砕け米をすりつぶして煮た生地を砂糖と酢で味付けし、きゅうりやかぶ、季節の果物を混ぜた甘酸っぱいデザート。一般的な漬物の「浅漬け」とは別物で、田植えを終えた女性たちを癒やす夏の一品と伝わる。
- 江戸系ラーメンEdokei Ramen醤油醤油ラーメンの表面に、ニラとニンニクを効かせた真っ赤な辛味噌がひとかたまり乗る。溶かしながら食べ進めるうち、あっさりした一杯が少しずつ濃く辛く変わっていく秋田市のご当地ラーメン。
- 干し餅Akita Hoshimochi切った餅を吊るし編みにして水に浸し、冬の寒さで凍らせては乾かす「寒締め」を経て作る保存菓子。さくさくとした歯ごたえが持ち味で、腹持ちがよく、田植えの合間の軽食として食べられてきたと伝わる。
- いものこ汁Imonoko Jiru里芋の子芋や孫芋「いものこ」を、鶏肉やきのこ、山菜とともに味噌や醤油で煮た秋の汁物。横手市山内地域特有の土壌で育つ里芋は柔らかな歯ごたえが特徴で、県北のきりたんぽ鍋と対比される郷土料理と伝わる。
- おやきAkita Oyaki餅米の生地であんこを包み、こんがりと焼き上げる菓子。野沢菜となすを小麦の皮で包む信州のおやきとは別物で、山の神へのお供えや五城目町の朝市の名物として親しまれてきたと伝わる。
- 秋田天ぷら中華Akita Tempura Chuka醤油天ぷらの衣を円く固めて揚げたものを、醤油ラーメンの上にそのまま浮かべる。溶け出した油でスープにコクが増していく、秋田市周辺の五城目町・大仙市に残るご当地の食べ方。
- だまこ鍋Damako Nabe醤油・寄せ鍋系炊きたてのご飯をすりこぎで軽くつぶして丸めた「だまこ」を、比内地鶏の出汁でごぼうやせりと煮る鍋。八郎潟の魚が減り、代わりに鶏を使うようになったのが始まりと伝わる。
- ハタハタ寿しHatahata-zushi秋田近海でしか揚がらないハタハタを、飯と米麹に漬けて三週間ほど発酵させる秋田の郷土ずし。雷鳴とともに岸へ寄る産卵期の一時期だけ大量に獲れる魚を、丸ごと仕込んで長く食いつなぐ。
- 稲庭うどんInaniwa Udon秋田県湯沢市稲庭町に伝わる手延べの乾麺うどん。江戸時代には秋田藩主への献上品とされ、長年製法が一子相伝で守られてきた。
- 稲庭中華そばInaniwa Chuka Soba醤油稲庭うどんと同じ手綯い延ばしの製法で作った乾麺の中華そば。比内地鶏と魚介のだしに醤油だれを合わせたスープに、つるりとした喉ごしの麺がよく合う、秋田県湯沢市稲庭発の一杯。
- 十文字中華そばJumonji Chuka Soba醤油かんすいを使わない細縮れ麺と、あっさりした和風だしの醤油スープ。
- じゅんさい鍋Junsai Nabe醤油・寄せ鍋系沼で育つ水草じゅんさいのゼリー状の新芽を、鶏肉やごぼう、せりと煮た鍋料理。つるりとした喉ごしが持ち味で、日本有数の産地である三種町では箱舟で手摘みする夏の風物詩と伝わる。
- かまぶくKamabuku茹でてつぶしたじゃがいもに餅粉と砂糖を混ぜ、かまぼこ状に成形して蒸す菓子。魚が手に入りにくい内陸の山間部で、すり身の代わりにじゃがいもを使って考案されたと伝わる、秋田県北の口取り菓子。
- かすべ煮Kasube Ni北海道から北前船で運ばれた干しエイ「かすべ」を、水で戻して甘辛く煮込んだ料理。冷めても傷みにくく、夏の貴重なごちそうだったと伝わる。秋田市土崎地区の夏祭りでは各家庭で振る舞われる。
- きりたんぽ鍋Kiritanpo Nabe醤油・寄せ鍋系少し硬めに炊いたご飯を棒に付けて焼いた「たんぽ」を鍋の大きさに切り、比内地鶏の出汁でごぼうやせりと煮込む。炭焼きで山にこもる人々の残りご飯の食べ方が始まりと伝わる、大館・鹿角地方の郷土料理。
- 鯉の甘煮Koi no Amani血抜きして輪切りにした鯉を、酒と砂糖、醤油でじっくり甘辛く煮付けた内陸地方のごちそう。清水で育った鯉は泥臭さが少なく、「来い」に通じることから嫁取りの祝いに出されてきたと伝わる。
- かつラーメンKatsu Ramen醤油醤油ラーメンの上に、卵でとじたとんかつを丸ごと一枚乗せる。カツ丼とラーメンを一度に味わいたいという発想から生まれたという、秋田県小坂町のボリューム満点の一杯。
- きゃのっこ汁Kyanokko Jiru大根や人参、さつまいも、山芋などをけんちん汁より細かく刻み、味噌仕立ての出汁で煮た小正月の行事食。別名けの汁。大鍋で作り置き、無病息災を願いながら数日かけて食べる風習と伝わる。
- なすの花ずしNasu no Hanazushi輪切りにしたなすの中に、餅米と菊の花、赤とうがらしを重ねて漬け込む正月の漬物。なすの紫、菊の黄、唐辛子の赤が映える色合いから「秋田の漬物の芸術品」と称され、横手市で受け継がれてきたと伝わる。
- 納豆汁Natto Jiruすり潰した納豆を溶き入れた味噌汁に、里芋やきのこ、山菜を加えた県南地域の郷土料理。納豆発祥の地の一つとされる横手市に伝わり、正月三が日に温め直して食べる習わしがあるという。
- 三杯みそSanbai Miso餅米粉、うるち米粉、小豆あんを茶碗一杯ずつ合わせて練り、蒸し上げる菓子。味噌は使わないが、材料を合わせた見た目が味噌のようだったことが名の由来と伝わる、県南地域の重箱菓子。
- 笹巻きSasamakiもち米を笹の葉で巻き、イ草で結んで蒸し上げた行事食。端午の節句や田植え後の「さなぶり」に作られ、嫁いだ娘が里帰りの手土産として持たせていた、秋田の初夏の味覚と伝わる。
- しょっつる鍋Shottsuru Nabe醤油・寄せ鍋系秋田の魚醤しょっつるを昆布出汁に合わせ、ハタハタと豆腐、白菜などの野菜を煮る冬の鍋。発祥地の男鹿市ではハタハタだけのシンプルな汁で食べると伝わり、雷鳴とともに沿岸に群れる時季に食べられる。
- 卵寒天Tamago Kanten寒天液に溶き卵と砂糖を加えて型で固めた菓子。人数に合わせて切り分けやすく持ち帰りやすいことから、冠婚葬祭で振る舞う「取り回し」料理として県南地方を中心に親しまれてきたと伝わる。
- 鱈汁Tara Jiru真鱈を身からあら、肝、白子まで丸ごと使い、ねぎと味噌で仕立てた冬の汁物。にかほ市金浦山神社の鱈祭り「掛魚祭り」で振る舞われる、300年以上続く行事とともに伝わる秋田の冬の定番料理。
- 鱈の子炒りTara no Ko Iri秋田で「たらこ」と呼ばれる真鱈の卵を、糸こんにゃくやねぎと甘辛く煮つけた冬の料理。子宝を願う縁起物として正月に欠かせず、真鱈の産地である由利地域ではシンプルな味付けで食べると伝わる。
- てんこ小豆の赤飯Tenko Azuki Sekihan皮が割れにくい黒ささげ「てんこ小豆」で色づけ、砂糖を加えて蒸す秋田の赤飯。盆や正月、冠婚葬祭に欠かせず、紫がかった色合いが特徴で、大往生を祝う際は「黒飯」とも呼ばれると伝わる。
- 豆腐カステラTofu Kasutera水気を切った豆腐に砂糖や卵を混ぜてカステラ状に焼き上げる菓子。高価だった卵や砂糖の代わりに、ハレの日に食べていた豆腐を使ったのが始まりと伝わる、しっとりした食感が特徴の秋田県南の菓子。
- とんぶりの長芋和えTonburi Nagaimo Aeプチプチとした食感から「畑のキャビア」と呼ばれるコキアの実「とんぶり」を、千切りの長芋と醤油で和えた一品。国内唯一の産地である大館市で、乾燥・脱皮の手間を重ねて作られてきたと伝わる。
- とろろまんまTororo Manmaコシの強い「やまのいも」をすりおろし、濃いめの味噌汁でのばしてご飯にかける正月料理。魔除けの力があると信じられ、元旦に食べる風習が今も残る。由利本荘市では大食い大会も催されると伝わる。
- 横手やきそばYokote Yakisoba終戦直後、横手市の屋台で焼きそば店主が地元の製麺業者に相談し、通常の蒸し麺ではなく茹で麺を使う焼き方を考案。昭和28年（1953年）頃に今の形が完成し、屋台から食堂・居酒屋へと広まった。
この土地が育てる1
この土地が仕込む3
- 秋田の酒Akita no Sake軟水を使い、灘の硬水とは対照的にまろやかで細やかな酒質を目指すとされる秋田の酒。雪に埋もれた蔵が保温効果を持つことを生かし、低温でじっくり発酵させる造りが伝統として続いているという。
- いぶりがっこIburigakko大根を囲炉裏の煙で燻してから米ぬかで漬け込む、秋田の燻製たくあん漬け。天日干しが凍ってしまう雪深い内陸南部で、火の熱と煙を使う保存の知恵として生まれたと伝わる漬物である。
- しょっつるShottsuruハタハタなど近海の魚を塩とともに1年以上発酵させて造る魚醤。江戸時代初期には各家庭で作られていたと伝わり、日本三大魚醤の一つとされる。冬の鍋料理「しょっつる鍋」の味の決め手として知られる。
この土地が本場2
- あきたこまちAkitakomachi名産地コシヒカリを親に持つ品種で、あっさりした甘みと程よい粘りが特徴とされる。秋田県の冷涼な気候に合わせて育成され、日常の食卓米として親しまれているという。名は秋田美人の伝説「小野小町」にちなむとされ、全国でも作付面積上位の品種という。秋田県を代表する品種として広く栽培される。
- ハタハタHatahata白身雷が鳴る初冬に沿岸へ押し寄せる魚で、秋田の県魚。しょっつる鍋やから揚げ、飯寿司で食べられ、産卵のため接岸する回遊の習性が「鰰」の字の由来ともなり、県を代表する冬の味覚として根付いている。雷鳴とともに産卵のため接岸する習性から「鰰」の字が当てられ、県魚として食文化の核をなす。