土地
熊本県
30件
●生まれた料理 27件（がね揚げ、鯛そうめん、たこ飯 ほか）・●育てる食材 2件（天草大王、くまもとあか牛）・●仕込む 1件（球磨焼酎）・○本場 1件
この土地で生まれた27
- がね揚げGane-age拍子切りにしたさつまいもをしょうが入りの甘めの衣にくぐらせ、油で揚げた惣菜。天草の方言で「がね」はカニの意味で、揚げた形がカニの足に似ることから名付けられたという。精進料理としても使われる。
- 鯛そうめんTai Somenタイの頭や中骨を煮た「あら炊き」の煮汁でそうめんを煮て食べる祝い料理。そうめんを使うのは特産地・島原の食文化の影響とされる。山都町馬見原では鯛を丸ごと姿煮にする「鯛めん」として伝わるという。
- たこ飯Tako Meshi天日干しにした「干しダコ」を水でもどして刻み、ごぼうや人参と炊き込む、または後から混ぜるご飯。旨味が凝縮した干しダコを使うことが多く、天草市有明町の夏の風物詩とされる干しダコ干しの光景で知られる。
- 馬肉蕎麦Baniku Soba熊本県阿蘇地域に伝わる、馬肉の甘辛いしぐれ煮を温かいそばにのせる料理という。馬肉文化が根づいた土地で、けが人や病人への薬膳料理として食べられてきた歴史を持つとされる。
- ぶたあえButaae茹でタコとなすを甘辛い麦味噌で炒め合わせた天草の家庭料理。かつて手に入りにくかった豚肉の代わりに、地元で獲れるマダコを使ったのが始まりとされ、名前だけ「豚和え」として残ったという。
- だご汁Dagojiru小麦粉の生地を手で延ばしちぎった団子を、里芋やごぼうなど季節の野菜と味噌や醤油で煮込んだ汁もの。「だご」は熊本弁でだんごの意味で、農作業の合間の食事として親しまれてきたという。
- 骨かじりHone Kajiri猪や豚の骨付き肉を水から3時間ほどじっくり煮込み、塩だけで味付けする料理。骨の髄まで吸って楽しむことからこの名がついたとされ、猟師料理がもとになったという奥球磨地域の宴会料理。
- いきなり団子Ikinari Dango輪切りにしたさつまいもとあんを小麦粉の生地で包んで蒸したおやつ。「いきなり」は熊本弁で「手早く」の意で、来客時にすぐ出せる菓子として親しまれてきたという。出来たての温かいうちに食べる。
- 一文字のぐるぐるIchimonji no Guruguruさっと茹でた一文字（わけぎ）の白根を軸に青い葉をぐるぐる巻きつけ、酢味噌や辛味噌をかけて食べる酒肴。肥後藩の倹約令の時代に考案された安価なつまみとされ、白根の膨らみが熊本の一文字の特徴という。
- 蛇腹大根（房切り大根）の煮物Jabara Daikon no Nimono大根に切れ目を入れて蛇腹状に伸ばし、冬の冷たい風で干し上げた保存食を戻して煮る料理。南阿蘇地域の冬の風物詩とされ、干すことで旨味と栄養が凝縮し、パリっとした独特の食感になるという。
- からし蓮根Karashi Renkon茹でた蓮根の穴に辛子味噌を詰め、衣をつけて揚げた惣菜。ピリッとした辛味とシャキシャキした食感が特徴で、細川家の秘伝として伝わったという由来を持つとされる。輪切りにすると家紋に似た穴が並ぶ。
- かすよせKasuyose一晩水に浸した大豆を粗く砕き、里芋やにんじん、鶏肉と一緒に米を加えてとろっと煮込んだ料理。山都町で祝い事や祭りの際につくられてきたとされ、主食にもおかずにもおやつにもなるという。
- このしろの姿寿司Konoshiro no Sugatazushi背開きにしたコノシロを甘酢で締め、腹に棒状の酢飯を詰めて頭と尾を立てて盛る祝い寿司。八代海沿岸に江戸時代から伝わるとされ、鮮度が落ちやすいコノシロを酢で締めて日持ちさせる知恵という。
- こっぱもちKoppa Mochi輪切りにして茹でたさつまいもを天日干しにした「こっぱ」を、蒸したもち米と砂糖であわせてつく餅。米の収穫が少ない天草で保存食として各家庭でつくられ、正月用のおやつとして重宝されてきたという。
- 熊本ラーメンKumamoto Ramen豚骨豚骨スープに焦がしニンニクの油を合わせる。博多より太めの麺を使う。
- 馬刺しBasashi薄く切った生の馬肉を、たまねぎやしょうがなどの薬味とともに甘口醤油で食べる熊本の名物。加藤清正が朝鮮出兵中に軍馬を食べたのが始まりとされ、阿蘇地域では戦後の食糧難で広まったという。
- 柚餅子Yubeshiもち米に柚子と味噌、砂糖を練り込み、竹の皮に包んで蒸した餅菓子。菊池地域では兵糧が起源とされる銘菓として伝わる一方、人吉・球磨地域には柚子の器に具を詰めて干す全く別の柚餅子があるという。
- 巻柿Makigaki渋柿を天日干しにした干し柿の軸を切って開き、十数個を重ねて竹の皮で包み、藁縄でぐるぐると巻き上げた保存菓子。「福をかき寄せる」の意で年末の贈答や正月の縁起物として需要があるという。
- まぜ飯Mazemeshi鶏肉やごぼう、干ししいたけなどを細かく刻んで醤油と砂糖で炒め煮し、炊き立てのごはんに混ぜ込む具飯。嘉島町の六嘉神社の秋の例大祭では、鶏肉の代わりに馬肉を使う家庭もあるという。
- 南関あげ巻き寿司Nankan-age Makizushi海苔の代わりに、甘辛く煮た薄い油揚げ「南関あげ」で酢飯と具材を巻いた寿司。南関あげは二度揚げして水分を抜いた保存性の高い油揚げで、出汁がよく出ることから汁物にも重宝されるという。
- シャクの天ぷらShaku no Tempura干潟の深い巣穴にすむシャク（アナジャコ）に衣をつけ、殻ごとからりと揚げた夏の珍味。鮮度落ちが早く熊本県外にはほとんど流通せず、身も殻も内臓も食べられ濃い味わいが特徴とされる。
- 太平燕Taipiien春雨を主役に、豚肉やエビ、野菜を炒めて煮込んだ中華風スープに、揚げたゆで卵をのせた麺料理。中国福建省の祝い料理がルーツとされ、明治後期に長崎経由で熊本に伝わった華僑の味という。
- 玉名ラーメンTamana Ramen豚骨熊本県玉名市のご当地ラーメン。1952年に久留米の名店「三九」が旧国鉄高瀬駅前に出店したのが始まりとされ、この味に感銘を受けた人々が後の熊本ラーメンの代表店を興したと伝わる。
- とじこ豆Tojiko Mame炒った大豆を砂糖水で煮て小麦粉を加えて練り、竹の皮に包んで蒸した素朴な菓子。「甘い生地で大豆をとじこめた」ことが名の由来とされ、山鹿市菊鹿地区では年末に必ずつくられてきたという。
- つぼん汁Tsubonjiru鶏肉やかまぼこ、里芋やごぼうなど根菜を小さく刻み、いりこ出汁と醤油で仕立てた汁もの。人吉球磨地域の秋祭りの会席膳が起源とされ、具材は7種や9種など奇数で揃えるならわしがあるという。
- 焼鮎の甘露煮Yaki Ayu no Kanroni産卵のため川を下る落ちアユを串に刺して炭火で焼き、甘めの醤油だれでじっくり煮含めた保存食。球磨川の急流と清流で育ったアユは骨まで柔らかく食べられるという。冷めてもそのまま美味とされる。
- 山するめのきんぴらYama Surume no Kinpiraゆでたたけのこを天日干しにした「山するめ」を水でもどし、千切りにして醤油や砂糖で炒め煮する料理。乾燥したたけのこがスルメに似て見えることが名の由来とされ、生とは違う食感が楽しめるという。
この土地が育てる2
この土地が仕込む1
この土地が本場11
- ヒノヒカリHinohikari名産地コシヒカリの孫にあたる品種とされ、暑さに強く西日本で広く作られる。粒はやや小ぶりで、粘りと甘みのバランスが良いとされ、冷めても味が落ちにくいという。「ヒノヒカリ」の名は「日の光」にちなむとされ、九州で最も作付面積の多い品種という。収穫量の多い産地の一つとされる。育成は宮崎県総合農業試験場という。
- にこまるNikomaru名産地高温でも品質が落ちにくいとされる品種で、粒が大きく粘りが強いという。九州沖縄農業研究センターで育成され、温暖化への対応品種として広がっているとされる。名は「煮ても焼いても」にちなむとされ、丼物や寿司飯にも向くという。九州各県で高温耐性品種として作付けが広がるとされる。
- 森のくまさんMori no Kumasan名産地熊本県が「日本一おいしい米」を目指して育成したとされる品種。粒が大きく、粘りと甘みが強いといい、地元の熊本産米の代表として親しまれているという。熊本県のマスコットにちなむ名とされ、県内の食味コンクールでも評価が高いという。熊本県のブランド米として売り出されているとされる。
- ヒメノモチHimenomochi名産地餅にしたときの口当たりの良さと、ひび割れしにくさが特徴とされるもち米。熊本県で育成され、九州で広く栽培される流通量の多い品種という。西日本のもち米生産を支える主力品種の一つとされている。熊本県農業研究センターで育成されたとされる。
- 九州麦味噌Kyushu mugi miso名産地温暖な気候により熟成期間が短く、色が淡く甘口に仕上がるとされる九州の麦味噌。米作りより麦の裏作が根付いていた土地の事情から広まったとされ、塩分は全国平均より低めのものが多いとされる。米作りが難しい土地で麦の裏作を活かした味噌造りが根付いたとされる。
- 九州甘口醤油Kyushu amakuchi shoyu名産地砂糖や甘味料を加えて仕込む、九州各地で好まれる甘口の醤油。江戸期の南蛮貿易で砂糖が早くから流通したことや、新鮮な魚を甘みで引き立てる食習慣が背景にあるとされ、刺身醤油として定着している。九州甘口醤油の主要な生産・消費地の一つとされる。
- トラフグTorafugu白身名産地毒を持つため調理には専門免許が必要な高級魚で、薄造りの刺身「てっさ」や鍋で食べられる。速い海峡の潮流にもまれる海域で育つ個体は身の締まりが強く、市場が集まる港ほど処理の技術が磨かれてきた。
- 車海老Kuruma Ebiエビ・カニ名産地縞模様の殻を持ち、丸まった姿が車輪に見えることが名の由来とされる大型のエビ。加熱すると身が締まって濃厚な甘みが際立ち、生きたまま出す踊り食いや天ぷらの高級ネタとして知られる。リアス式の天草の海が養殖の主産地の一つとされる。
- アサリAsari貝名産地潮干狩りの定番として親しまれる小型の二枚貝。砂抜きしてから酒蒸しや味噌汁にすると濃い出汁がよく出て、ぷりっとした身の食感を楽しめる。春の産卵期前が身入りよく旬とされる。遠浅で栄養豊富な有明海が主な漁場の一つとされる。
- 高菜漬けTakana-zukeからし菜の仲間である高菜を塩と唐辛子で漬け込む、九州各地の漬物。浅漬けの新漬けと半年かけて乳酸発酵させる古漬けがあり、刻んでご飯や炒め物にもよく使われるという。寒冷な気候と火山灰の大地で育つ阿蘇高菜を、収穫後すぐに塩と唐辛子で漬けてきた土地
- ふりかけFurikake名産地魚の身や骨を細かくして味付けした乾いた振りかけで、大正期の熊本でカルシウム不足を補う工夫として考案されたと伝わる。今日では海苔・胡麻・削り節などを組み合わせた型が幅広く流通する。1913年、熊本の薬剤師・吉丸末吉がカルシウム不足を補う工夫として「御飯の友」を考案したのがふりかけの始まりとされる。