土地
新潟県
42件
●生まれた料理 35件（あんぼ、ふかしなす、へぎそば ほか）・●仕込む 7件（越後味噌、ふぐの子の粕漬け、かんずり ほか）・○本場 2件
この土地で生まれた35
- あんぼAnbo米粉の生地であん餅や漬け菜、なすなどの具を包んで蒸す中越地域の郷土料理。小麦が育ちにくく米どころだった土地柄から、長野の「おやき」に似ながらも皮に米粉を使うのが特徴とされる。
- ふかしなすFukashi Nasu巾着なすを半分に切って蒸し、冷やしてからし醤油や生姜醤油で食べる新潟の郷土料理。なすの生産量が全国有数の新潟で、体を冷やす夏の一品として親しまれてきたと伝わる。
- へぎそばHegi Soba新潟県小千谷市で、織物の糸を糊付けする海藻「布海苔」をつなぎに使い始めたそば。「へぎ」と呼ばれる木箱に一口ずつ盛り付ける。
- 冷やし汁みそ仕立てHiyashijiru Miso Jitateだし汁を味噌でのばし、きゅうりや青じそを刻んで加える中越地方の冷たい汁物。夏に食欲が落ちても食べやすいよう工夫された料理で、そのままでもごはんや麺にかけても食べられると伝わる。
- いごねりIgoneri佐渡でとれるいご草を長く練って板状に固め、細く切って生姜醤油や酢味噌でいただく郷土料理。もっちりとした食感とほのかな磯の香りが特徴で、九州の食文化が北前船を経て伝わったといわれる。
- いもみそImomiso五泉市特産の里芋「帛乙女」を出汁と味噌でじっくり煮る郷土料理。ぬめりを生かすため洗いすぎないのがコツとされ、里芋が採れる秋になると各家庭でつくられてきたと伝わる。
- 糸魚川ブラック焼きそばItoigawa Black Yakisoba新潟県糸魚川市で、地元の飲食店有志の会が名物にしようと創作した焼きそば。イカ墨を中華麺にからめ、地元産のイカを具にする。麺そのものが黒く染まっているのが見た目の特徴とされる。
- 上越味噌ラーメンJoetsu Miso Ramen味噌白みそをベースに玉ねぎの甘みとにんにくの香りを効かせたスープに、自家製の中太ちぢれ麺を合わせる。1965年創業の食堂の配合がそのままの形で受け継がれてきたと伝わる。
- 上越雪むろ酒かすラーメンJoetsu Yukimuro Sakekasu Ramen味噌上越産の酒かすと雪室食材を使うという共通ルールのもと、参加店ごとに違う一杯を仕立てるご当地ラーメン。2019年に上越市内14店舗が足並みを揃えて提供を始めたと伝わる。
- 上越とん汁ラーメンJoetsu Tonjiru Ramen味噌とん汁専門店のレシピを土台に、味噌仕立ての汁へ中華麺を入れて仕立て直した一杯。豚肉と根菜の甘みがそのまま伝わる椀で、妙高で生まれ上越地域一帯に広がったと伝わる。
- かきあえなますKakiae Namasu赤紫色の食用菊「かきのもと」をさっとゆで、れんこんやくるみと合わせて酢で和える新潟の郷土料理。精進料理として法事やお正月に欠かせず、秋の食卓に彩りを添えると伝わる。
- けんさん焼きKensan Yakiおにぎりに味噌やしょうが味噌をぬって両面を香ばしく焼く新潟の郷土料理。上杉謙信が兵糧を剣先に刺して焼いたことが名の由来と伝わり、夜食やお茶漬けとしても親しまれている。
- きりざいKirizai納豆に野沢菜漬けや大根を細かく刻んで混ぜ合わせる魚沼地方の郷土料理。雪深い土地で保存食を無駄なく食べ切る知恵から生まれたとされ、ごはんのお供にもおつまみにもなる。
- 車麩の煮物Kurumafu no Nimono小麦グルテンを鉄棒に巻いて焼き上げる新潟の車麩を、白なすやいんげんと一緒に煮た料理。北前船で製法が伝わったとされ、精進料理や行事の煮しめに欠かせない食材として親しまれている。
- 見附へそラーメンMitsuke Heso Ramen醤油丼の中央に、うずらの卵を仕込んだ肉団子「へそ」をひとつ置いた一杯。新潟のほぼ中心という見附市の位置になぞらえ、市内の麺類業組合が知恵を出し合って考案したと伝わる。
- 長岡生姜醤油ラーメンNagaoka Shoga Ramen醤油生姜を強く効かせた醤油スープ。雪国の体を芯から温める。
- 新潟あっさり醤油ラーメンNiigata Assari Shoyu Ramen醤油黄金色に澄んだスープは豚ガラと野菜を炊き、煮干しは香り付け程度に抑える。極細のちぢれ麺と上品な具で、飲んだあとの締めの一杯として新潟市の繁華街で親しまれてきたという。
- 飯ずしIzushi村上市に伝わる、サケや数の子、野菜を米と糀に漬け込んで発酵させたなれずし。特産の塩引きサケを使い、低温でじっくり発酵させる保存食で、正月の味として親しまれてきたと伝わる。
- くじら汁Kujira Jiru塩漬けの鯨の脂身を、丸なすやゆうがおなどの夏野菜と一緒に味噌で煮る新潟の郷土料理。北前船で運ばれた塩鯨を使う知恵から生まれ、暑い盛りのスタミナ食として食べられてきたと伝わる。
- 麻婆ラーメンNiigata Mabo Ramen醤油・味噌・塩・豚骨以外麻婆豆腐をそのまま具に見立て、とろみのついた餡を麺にかけた一杯。寒さの厳しい新潟で体を温めたいという思いから生まれ、複数の店が独自の麻婆麺を育ててきたと伝わる。
- 新潟濃厚味噌ラーメンNiigata Noukou Miso Ramen味噌丼から溢れんばかりの濃厚な味噌スープに太麺を合わせ、脇には割りスープが添えられる。もやしやキャベツの甘みと背脂が絡み、食べ進めながら濃さを自分で調整できる一杯という。
- 煮菜Nina塩漬けにした体菜を戻し、打ち豆と一緒に出汁と醤油や味噌で煮る新潟の家庭料理。雪で青菜がとれなくなる冬を越すための保存食から生まれたとされ、家庭ごとに味付けが異なる。
- のっぺNoppe里芋を主役に、ホタテやサケ、こんにゃくなどを薄味でとろりと煮た新潟の家庭料理で、汁というより煮物に近い。雪深い土地で振る舞い料理として重宝され、冷やしても食べられると伝わる。
- 佐渡の煮しめSado no Nishime焼きあごの出汁で焼き豆腐やこんにゃく、昆布などをじっくり煮る佐渡市の郷土料理。汁がなくなるまで煮しめることからその名がつき、祭りや冠婚葬祭には欠かせない一皿と伝わる。
- 三条カレーラーメンSanjo Curry Ramen醤油・味噌・塩・豚骨以外カレースープのラーメンが市内に根付く。家庭でも食堂でも食べられてきた。
- 三条っ子ラーメンSanjokko Ramen味噌コクのある味噌スープに長ねぎを山盛りにした一杯。三条市内の有志十店舗が共通のコンセプトとして話し合って考案し、既存のカレーラーメンとは違う軸の新名物を目指したと伝わる。
- 三角ちまきSankaku Chimakiもち米だけをクマ笹で三角に包み、イグサで縛ってゆでる新潟の素朴なちまき。きな粉をつけて食べ、日本のちまきの中でも古い形式のひとつとされる。上杉謙信の携行食との言い伝えも残る。
- 笹団子Sasa Dango米粉とよもぎの生地であんを包み、笹の葉で俵形に包んで蒸した新潟の菓子。笹の防腐効果を生かした戦国期の携行食が起源とされ、五穀豊穣を祈る祭りや端午の節句に欠かせない一品と伝わる。
- 笹寿司Sasa Zushiクマ笹の葉に酢飯をのせ、山菜やサケ、野沢菜漬けなどを彩りよく盛りつける上越地方の押し寿司。上杉謙信の出陣にまつわる言い伝えがあり、お盆や祭りなどハレの日に振る舞われてきたと伝わる。
- しょうゆおこわShoyu Okowa長岡市に伝わる、醤油で色づけしたおこわに金時豆を炊き込んだ料理。同じ新潟県でも長岡だけは「赤飯」といえばこの茶色い醤油味を指すとされ、日常のおかずから婚礼の引き出物まで幅広く食べられている。
- 竹の子汁Takenoko Jiru初夏だけとれる姫たけのことサバ缶を具にした上越地方の味噌汁。旬が短く貴重な山菜を贅沢に使った一杯とされ、地域によっては身欠きニシンを入れる家庭もあったと伝わる。
- タレかつ丼Tare Katsudon薄めのとんかつを甘辛い醤油だれにくぐらせてごはんにのせる新潟市発祥の丼。卵とじにせず、カツを2枚以上のせるのが特徴で、昭和初期に古町の洋食店から広まったと伝わる。
- 冷丼Tochio Reidon醤油醤油だれの効いた冷たいスープに中華麺を沈めた、栃尾で「冷丼」とも呼ばれる夏の定番料理。猫舌だった後の店主が幼い頃に冷たいラーメンを求めたことがはじまりと伝わっている。
- 燕背脂ラーメンTsubame Seabura Ramen醤油煮干し醤油に背脂を浮かべ、極太麺を合わせる。金属加工の町の労働食として育った。
- ぜんまいの煮物Zenmai no Nimono天日干しにした干しぜんまいを戻し、油で炒めてから出汁と醤油で煮る新潟の家庭料理。雪解けとともに芽吹くぜんまいを乾燥させて冬の保存食とした知恵が今も受け継がれている。
この土地が仕込む7
- 越後味噌Echigo miso精白した丸米を使うため麹粒が味噌の中に浮いて見えることから「浮麹味噌」とも呼ばれる、新潟県の赤色辛口味噌。上越・中越・下越・佐渡それぞれで気候風土に応じた作り方の違いがあるとされる。
- ふぐの子の粕漬けFugu no Ko no Kasuzukeゴマフグの卵巣を2年以上塩蔵したのち佐渡の酒粕で長期熟成させる珍味。ふぐ調理師免許を持つ者が処理したものだけが出回り、江戸時代から佐渡でつくられてきたと伝わる。
- かんずりKanzuri塩漬けした唐辛子を雪の上にさらす「雪さらし」から仕込み、糀・柚子と合わせて3年ほど発酵させる調味料。特別豪雪地帯である新潟県妙高市に伝わり、体を温める保存食として食べられてきたとされる。
- 身欠きにしんの糀漬けMigaki Nishin no Kouji Zuke戻した身欠きニシンを大根や白菜と一緒に塩で下漬けし、甘酒で仕上げる阿賀町津川の郷土料理。北前船が運んだ身欠きニシンを内陸で活かす知恵から生まれ、正月のごちそうとして食べられてきたと伝わる。
- なまぐさこうこNamagusa Kouko新潟市角田浜地区に伝わる、塩漬けにしたイワシを煮溶かした汁で大根を漬け込む漬物。地元でとれるイワシを無駄なく使う知恵から生まれたとされ、正月にはどの家庭でも食べられていたと伝わる。
- 新潟の酒Niigata no Sake豪雪地帯として知られる新潟県の酒。冬の農閑期に酒造りへ出稼ぎに出た越後杜氏の系譜が各地に技術を広め、県内では成人一人当たりの清酒消費量が全国で最も多いとされる、酒どころとして知られる土地。
- 鮭の焼漬けSake no Yakizuke村上市に伝わる、白焼きにしたサケを酒とみりん、醤油を合わせたたれに漬け込んだ料理。冷凍技術がなかった時代の保存食が起源とされ、冷めても身がふんわりとして固くならないのが特徴と伝わる。
この土地が本場9
- コシヒカリKoshihikari名産地強い粘りと甘みで日本の食味の基準とされる品種。1956年に育成され、冷めてもおいしく、新潟県魚沼産が最上級ブランドとして全国的に知られているという。作付面積は全国最大級とされ、他品種の交配親としても広く使われているという。南魚沼産コシヒカリは最上級ブランドとされる。
- 新之助Shinnosuke名産地コシヒカリに次ぐ新潟県のブランド米として開発されたとされる品種。粒が大きくしっかりした食感を持つといい、丼物やカレーにも合うとされる。デビュー時から新潟県が広告展開に力を入れた期待の品種とされている。コシヒカリに続く県のブランド米として売り出されているという。
- 五百万石Gohyakumangoku名産地新潟県を代表するとされる酒米で、淡麗辛口の日本酒に合うといわれる。生産量は山田錦に次いで多いとされ、北陸から東北にかけて広く栽培されるという。1957年に新潟県で育成されたとされ、淡麗な味わいの酒に多く使われるという。県産米生産量500万石を記念して名付けられたとされる。
- サケSake赤身生まれた川に戻る性質を持つ回遊魚。北の海で育つほど脂がのり、塩鮭・新巻鮭・いくらと身も卵も余さず使われる。産卵前の遡上時期に川筋の港で揚がるものほど、脂と身の締まりの両方が評価される。三面川で平安時代から続くとされる鮭漁と、一匹を余さず使う百種以上の郷土料理で知られる。
- こしいぶきKoshiibuki名産地コシヒカリより早く収穫できるとされる新潟県の品種。あっさりした食味で、日常づかいの米として親しまれているといい、新米をいち早く楽しめる品種ともされる。名はコシヒカリの「こし」と、新潟の気候にちなむ「いぶき」から取られたとされる。コシヒカリを補う早生品種として作付けされているとされる。
- 越淡麗Koshi Tanrei名産地山田錦と五百万石を掛け合わせて新潟県が育成したとされる大粒の酒米。両者の長所を受け継ぎ、大吟醸向きの高級酒米として扱われているという。2004年に品種登録されたとされ、新潟県の高級酒向けに位置づけられているという。新潟県農業総合研究所で育成されたとされる。
- ブリBuri青魚名産地成長に伴い呼び名が変わる出世魚で、冬に脂がのった「寒ブリ」は刺身・照り焼き・ぶり大根で好まれる。越冬前に湾内で脂を蓄えてから定置網で揚がる産地ほど、脂の質と歩留まりの高さが評価される。
- 粕漬けKasuzuke名産地塩漬けした野菜を熟成させた酒粕に繰り返し漬け替える漬物の総称。酒粕の糖分とうまみが染み込みあめ色に仕上がるとされ、酒蔵が多く酒粕を得やすい土地で古くから根づいてきたという。
- 日本酒Nihonshu米・米麹・水を主な原料として醸す、日本の伝統的な醸造酒。精米歩合や酒母の造り方、火入れの有無といった技法によって多様な型に分かれ、水質や気候の違いが土地ごとの酒質を分けてきたとされる。雪に閉ざされる気候の中で技を磨いてきた越後杜氏の系譜が各地へ広がった土地で、成人一人当たりの清酒消費量が全国で最も多い県とされる。