かんぴょう巻き

水で戻したかんぴょうを甘辛く煮付け、酢飯と焼のりで巻いた巻きずしとされる。江戸前ずしの定番ネタのひとつで、のり巻きといえばかんぴょう巻きを指すほど親しまれてきたという。しんなりと煮含めたかんぴょうの甘辛さと、酢飯の酸味が調和した素朴な味わいが持ち味とされ、江戸前ならではの粋な一品として今も好まれている。

水で戻したかんぴょうを甘辛く煮付けて下ごしらえする。巻きすの上に焼のりを敷き、酢飯を薄く広げてから、煮付けたかんぴょうを芯にして巻き上げる。芯の具がくたっとしないよう、力加減を見ながら「の」の字に巻くのが職人の腕の見せどころだったとされ、今もその技が寿司職人のあいだで丁寧に受け継がれ、伝えられている。

品川から大森にかけてのり養殖が盛んになり、紙のように漉く製法が定着したことで、庶民でも焼のりを手に入れやすくなったと伝わる。あわせてかんぴょうを甘辛く煮て合わせる調理法が広まり、江戸前ずしの定番ネタとして根づいていったとされ、今もすし屋の一品として広く親しまれ、各家庭でも変わらずつくられ続けている。