さわらのこうこずし

酢でしめたさわらと、千切りにしたたくあん（こうこ）を混ぜ込んだ酢飯に、ゆでたグリーンピースと木の芽を散らしたちらし寿司とされる。さわらの上品な脂とたくあんのぽりぽりとした食感が対照的で、噛むたびに魚の旨みと漬物の香ばしい塩気が交互に広がる。日生の春を告げる、瀬戸内らしい華やかな一皿とされる。日生小唄にもうたわれる春の漁の活気を映した、瀬戸内らしい季節の一皿として親しまれている。

さわらは刺身よりもやや厚めにそぎ切りにし、塩をふって5〜6分置いてから約30分酢に漬けて引き上げる。たくあんは千切りにしてもみ洗いし、しっかりと水気を切る。合わせ酢をかけた酢飯に、さわら、たくあん、ゆでたグリーンピースを混ぜ込み、仕上げに木の芽を飾る。米は昆布を入れて炊き、炊きあがったご飯に合わせ酢をかけて冷ましてから具材を混ぜ込む。

春になると産卵のため瀬戸内海にさわらが入ってきて漁場がにぎわい、鰆の字が示すとおり春を代表する魚とされる。陸揚げされたさわらで豊漁を祝い、漁業の安全を願って明治の中頃から作り始められたと伝わる。当初はさわらだけで食べていたが、添えていた古漬けのたくあんが寿司に混ざっておいしかったことから、初めからこうこを入れる形に落ち着いたようだ。