お方ずし

大分市竹中地区に伝わる「お方ずし」は、酢飯に焼きほぐしたアジと甘く煮たうずら豆を混ぜ、俵形に握ったすし。「お方」とは庄屋を指す言葉だという。魚の香ばしさと豆のやさしい甘みが酢飯になじみ、素朴ながら食べ応えのある一品という。手で握れる俵形は、田畑での作業の合間にも食べやすい形といえ、彩りの良さも食卓を華やがせる。

うずら豆を一晩水に浸してから煮崩れないようとろ火でじっくり煮て、砂糖と塩少々で味付ける。素焼きにしたアジの身をほぐし、すし酢を絡めたごはんに甘酢をふって和え、アジと甘い豆を混ぜて俵状に握る。煮豆をつくる時間がないときは、市販の煮豆で代用することもあるという。豆とアジの分量は好みに応じて加減できるという。

かつて農業の繁忙期に入る前の「地獄入り」という行事で、これからはじまる重労働をねぎらうために庄屋が小作人たちに振る舞ったのがはじまりと伝わる。当時のごちそうといっても、とれる魚はアジやイワシ、野菜も豆や芋くらいだったが、白米を食べられること自体が小作人にとって大きな喜びだったという。田植えなど農作業のしくみが変わるなかで、「地獄入り」自体もおこなわれなくなり、この料理を食べる習慣も少しずつ薄れていったとされる。