こけら寿司

「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしで、押しずしや箱ずしの原型といわれている。地域によってのせる具材は様々で、和歌山市田ノ浦ではヒメジやエソを、雑賀崎ではエソのそぼろを、松江ではエビやタイのほぐし身を使うなど土地ごとに個性がある。名前の由来には、木枠に使った「こけら板」に見立てた説や、木屑の「こけら」に似ているためとする説など諸説がある。

魚を三枚におろして塩をし、焼いてほぐしたそぼろをすし飯の上に重ねて木枠に詰め、押し固めてつくる。和歌山市雑賀崎では底びき網でとれるエソを使い、頭と尾、内臓、小骨を丁寧に取り除いてから焼く。身をやわらかくするために包丁で叩くことから「トントンずし」とも呼ばれる。松江では、エビやタイのほぐし身とすし飯を幾重にも層にして仕上げ、那智勝浦町では黒豆や川エビ、しいたけなどを散りばめる。

和歌山市田ノ浦漁港近辺では、かつて魚の供養とその年の豊漁を祈願する夏祭りがおこなわれ、そのときに「こけら寿司」を振る舞う習わしがあったとされる。夏祭りや秋祭りなど、お祝い事の際に振る舞うハレ食として発展してきたと伝わり、地域ごとに異なる具材や仕切りに使う葉（夏はバショウの葉、秋冬は高菜の葉など）にも土地の暮らしが表れているという。