とどめせ

干ししいたけやにんじん、ごぼう、里いもなど具だくさんの炊き込みご飯に酢を混ぜ込んだ、ばら寿司の元祖ともいわれる煮込み寿司とされる。上にはあなごの照り焼きや錦糸卵、さやいんげんが彩りよくのせられ、ほどよい酸味とだしの香りが一体となる。人が大勢集まる祭りの席にふさわしい、華やかで食べごたえのある一皿とされる。備前福岡の市でにぎわった水運の歴史を今に伝える料理として、地元の女性グループによって受け継がれている。

干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、水と調味料を加えて軽く煮る。炊飯器に米と昆布、酒、具材を入れて炊き上げ、炊き上がったら昆布を取り出してから酢と調味料を混ぜ込んで蒸らす。器に盛り、あなごの照り焼きやさやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせて仕上げる。仕上げに散らす錦糸卵やさやいんげんの彩りが、酸味の効いた炊き込みご飯を一層華やかに見せる。

中世に水運で栄えた備前福岡の市で、高瀬舟の船頭にふるまわれていた炊き込みご飯に、武士が酔って酸っぱくなったどぶろくを混ぜたところおいしくなったという言い伝えが起こりとされる。「どぶろくめし」がなまって「とどめせ」になったといわれ、備前ばら寿司の元祖として、人が大勢集まる祭りやお日待ちの席で受け継がれてきたようだ。