酒ずし

干し大根や干し椎茸、たけのこ、人参、卵、鯛、エビ、さつま揚げ、かまぼこなど、十種近い具材を個別に下ごしらえする。すし桶に地酒の灰持酒を振ってから飯を敷き、具材を層状に重ねる。仕上がりは酒の香りがふわりと立つ、他地域の酢を効かせた押しずしとは一線を画す味わい。十種近い具材が層をなす断面は、押しずしというよりちらしずしに近い賑やかさを見せる。

各具材はそれぞれ甘辛く煮含めるなど下ごしらえをすませる。すし桶に灰持酒を振りかけたのち炊きたての飯を敷き、具材を彩りよく層に重ねていく。軽く重石をのせて半日ほど寝かせ、酒の香りと発酵の力で味をなじませる。半日という発酵の時間は、酒の香りが強くなりすぎない絶妙な加減として代々受け継がれてきたとされる。

江戸時代、薩摩藩主が花見の宴のあとに残った食材と酒を桶に入れておいたところ、翌日発酵して良い香りを放つ料理になったという言い伝えが起源とされる。鹿児島の温暖な気候は清酒造りには不向きで、代わりに灰を加えて造る保存性の高い灰持酒が普及しており、この地酒があったからこそ酢の代わりに酒で発酵させる製法が根づいたと考えられている。祝いの席で振る舞われる特別な一品としての性格は、今も変わらず受け継がれている。