鮎なれずし

塩漬けした鮎の腹に炊きたてのご飯を詰め、二カ月ほど漬け込んで発酵させたなれずしで、噛むと酸味の効いた独特の香りとともに、鮎の身がまろやかに熟れた旨みがじんわりと広がるという。卵を抱えた雌の鮎を使うと、内臓のうまみが加わってより丸みのある味わいになると伝わり、鵜匠の家では今も正月に配られているそうだ。

九月ごろに獲れる落ち鮎を開き、塩とともに二カ月ほど漬け込んでから塩抜きし、鮎の腹に炊きたてのご飯を詰めるという。木桶に三、四段重ねて並べ、竹皮を敷いてふたに石の重しをのせ、乳酸菌の力を借りて自然発酵させるそうだ。熟成が終われば一年を通して味わえ、オスの鮎を使うことが多いと伝わる。手順そのものは単純でも、仕上がりには家庭ごとの癖が出るといわれる。

岐阜市を流れる長良川には千三百年以上の歴史を持つとされる鵜飼があり、そこで獲れた鮎が塩と米のみで発酵食品へと姿を変える技術が古くから受け継がれてきたという。獲れる時期が限られる川魚を保存し、冬の貴重なたんぱく源として蓄える知恵が、この発酵の形を育んだとされ、江戸時代には将軍家への献上品にもなったと伝わる。