さばの姿ずし

背開きにして酢でしめたサバの中に酢飯がぎっしり詰まり、頭と尾を立てて豪快に盛りつけられる皿鉢料理の定番だという。高知でよくとれるゴマサバはマサバほど脂がこってりしないため、酢と塩をきかせた味つけになっていると伝わる。すし飯にしょうがとごまを入れるのも高知ならではの特徴とされ、すしを中心に頭と尾を添えるのが正調とされている。

新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をして半日から一日冷蔵する。塩がなじんだら酢に半日ほど浸し、酢飯を詰める。酢飯に使う酢は柚子酢や米酢など地域によってさまざまとされる。詰め終わったらフキンで押さえて形をととのえ、食べやすい大きさに切って頭と尾を立てれば出来上がる。1日ほど置くと味がなじんで美味しくなるという。

県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない皿鉢料理の中でも「さばの姿ずし」は定番の一品とされる。かつて魚をさばくのは集落の男性の役目だったと伝わり、京都府の甘めのさばずしとは対照的に、高知では使う魚の違いも味つけの差に表れているという。「皿鉢料理」を出すほどでもない集まりには、甘ダイやアジの姿ずしが用いられることもあったとされ、余った頭や尾は翌日に焼いて食べる習わしもあるという。