かぶらずし

主役は分厚く輪切りにしたかぶらと、脂の乗ったブリ。塩でしめて水を抜いたかぶらに、同じく塩漬けにして寝かせたブリを挟み込み、米麹と飯で仕込んだ甘酒を全体にまとわせる。人参や柚子の皮、赤唐辛子が彩りに添えられ、断面は白いかぶらと紅色のブリが層をなす。噛むと酸味の奥から麹の甘さが追いかけてくる、刺身とも粕漬けともつかない味。

ブリはひと月ほど塩をあてて余分な水気と生臭さを抜き、かぶらも一週間前後塩漬けにして水を絞る。糀に飯と湯を合わせた甘酒を一晩かけて仕込み、水を切ったかぶらでブリを挟んでは糀に埋めるように桶へ重ねていく。そのまま七日から十日ほど発酵させると、糀の乳酸発酵と塩の力で魚が生のまま日持ちする、なれずしの技法に連なる仕上がりになる。

一説には、一本一俵と称されるほど高価だったブリを庶民の口にも合わせるため、かぶらで挟んでかさを増やしたのが始まりという。金沢は浅野川と犀川に挟まれた盆地で、冬は日本海側特有の湿った寒さに沈む。糀を使った低温発酵はこの寒さの中でこそ腐敗を抑えて進み、年の瀬に商家が得意先へ配る手土産としても広まったと伝わる。冷蔵の手立てがない時代、寒風にさらされる金沢の冬そのものが天然の保存庫として働いたとも言われる。