土地
岡山県
35件
●生まれた料理 33件（あみとだいこんの煮付け、手延べ素麺のばち汁、ブリ雑煮 ほか）・●育てる食材 1件（千屋牛）・●仕込む 1件（ママカリの酢漬け）・○本場 1件
この土地で生まれた33
- あみとだいこんの煮付けAmi to Daikon no Nitsuke瀬戸内で秋の訪れを告げる、小エビのアミをだいこんと醤油や砂糖で煮付けた一皿。脂ののったアミとだいこんの相性がよく、荒天で漁に出られない冬場は塩漬けにして食べ継いだという。
- 手延べ素麺のばち汁Bachi Jiru浅口市鴨方町で、手延べそうめんをつくる際に端に出る「ばち」を大根や人参と煮た汁物。三味線の撥に形が似ることが名の由来とされ、そうめんよりコシが強く小さな子どもにも食べやすいという。
- ブリ雑煮Buri Zoni岡山県南部で正月に食べる、出世魚ブリを具にした雑煮。ほうれん草や大根、百合根などの根菜を合わせ、縁起のよいブリで新年を祝う家庭料理として親しまれている。既存の「ブリ」は魚の食材ページで、本品は調理された正月料理のため新規作成。
- デミかつ丼Demi Katsudon揚げたてのとんかつに熱々のデミグラスソースをかけた岡山市発祥のご当地丼。東京のホテルの洋食に感動した老舗の創業者が考案したと伝わり、店ごとにトッピングが違うという。
- 鮒めしFunameshi児島湾の干拓地に育った水路でとれる寒鮒を、まな板で叩いてミンチにし、根菜と炒め煮した汁を熱いごはんにかけて食べる。「とんとこ汁」とも呼ばれ、冬の寒い日の料理として伝わる。矢掛町・玉野市・八浜にまたがる広域のため玉野市を代表点とした。
- 蒜山おこわHiruzen Okowa真庭市蒜山地域に伝わる具だくさんのおこわ。とり肉や栗、ごぼう、小豆に山菜を加えた豪華な内容で、田植え後の祝いや祭りの席に欠かせないという。本文の中心地である蒜山の座標を使用した。
- 蒜山焼そばHiruzen Yakisoba味噌だれで炒める岡山県蒜山高原の焼そば。ソースではなく甘辛い自家製の味噌だれを使い、かしわ（親鶏）とキャベツをからめる。一軒の食堂の味付けが地域に広まったと伝わる。
- いいだこの煮つけIidako no Nitsuke倉敷市児島の下津井周辺でとれる、卵をたっぷり抱えたイイダコを醤油味で煮つけた冬の一皿。「イイダコは墨が値打ち」とも言われ、墨ごと味わう食べ方も伝わる、小さな体に見合わぬ濃い味の料理という。
- いしもちじゃこの唐揚げIshimochi Jako Karaage瀬戸内で春から夏にとれる小魚、いしもちじゃこを頭ごと揚げた唐揚げ。身は少ないが骨ごと食べると、ほのかな甘みが感じられるという。塩をふってお酒のあてにも重宝される。既存の「唐揚げ」は一般的な調理法のページで、本品は特定魚種の別の郷土料理のため新規作成。
- 笠岡ラーメンKasaoka Ramen醤油親鶏でとった醤油スープに、鶏チャーシュー。養鶏の町の歴史が残した型。
- けんびき焼きKenbiki Yaki新見市で旧暦六月一日の休みの日につくられる、小麦粉の生地をみょうがの葉で包んで焼いた菓子。食べると農作業で疲れた肩がほぐれるという言い伝えが残り、家族みんなで囲んで食べたという。
- 黄ニラのおひたしKi Nira Ohitashi全国生産量の七割を占める岡山特産の黄ニラを、塩ゆでしてごま油や醤油で和えたおひたし。太陽の光を遮って育てる遮光栽培により、繊維が柔らかく生でも食べられる甘みが出るという。岡山市・赤磐市にまたがる広域のため岡山市を代表点とした。
- きびだんごKibidango餅・団子求肥に似たもちもちとした食感の一口菓子。かつて黍の粉で作る素朴な団子だったものが、江戸期以降に茶席向けの菓子へ改良されたと伝わり、桃太郎伝説と結びついて土産菓子として知られるようになったという。
- 黒豆入りちらしずしKuromame-iri Chirashizushi岡山県北東部の勝英地域特産、大粒の黒豆「作州黒」を煎ってすし飯に炊き込んだちらしずし。酢を合わせると桜色に染まり、祭りや法事などハレの日に岡山各地でつくられるばらずしの一種という。
- くさぎ菜のかけめしKusagina Kakemeshi吉備中央町で、干して戻したくさぎ菜を鶏肉と炒めてごはんにのせ、鶏がらのすまし汁をかけて食べる。独特の強い香りがあり、しっかりアク抜きしてから保存されるという。ごはん主体の料理のため棚を homestyle から rice に変更した。
- ままかりずしMamakari-zushiママカリ（サッパ）を甘酢でしめ、握った酢飯にのせる岡山の郷土ずし。「ご飯を借りに行くほど美味しい」という名の由来が、そのまま魚の身上を語る、瀬戸内の小魚を無駄なく食べ切る知恵の一皿。
- けんちんそばNiimi Kenchin Soba岡山県新見市に伝わる、鶏肉・豆腐・野菜を炒めて煮込んだけんちん汁を、茹でたそばにかける料理という。稲作に不向きな土地でそば栽培が盛んだった歴史を背景に持つとされる。
- 新見ラーメンNiimi Ramen醤油新見市の山あいで親しまれてきた、猪の骨や肉を使った醤油ラーメン。具には猪肉のチャーシューが乗り、店によっては味噌仕立てにするところもある、地場の食材を生かした一杯。
- 岡山ばらずしOkayama Bara-zushiサワラやイカ、レンコンなど瀬戸内の幸を酢飯に混ぜ込み、彩りよく盛り付ける岡山の祝いずし。倹約令をすしの具の多さで乗り越えた逸話が伝わり、まつりずしとも呼ばれる。
- 岡山ラーメンOkayama Ramen醤油鶏がら醤油を軸に、店によって豚骨を合わせる岡山市のご当地ラーメン。戦後の屋台から広がり、世代を超えて少しずつ手を加えられながら受け継がれてきた幅のある味とされる。
- さばずしOkayama Saba Zushi岡山県北部の秋祭りに欠かせない、塩さばを合わせ酢に漬けて型に詰めた棒寿司。交通の不便な山間部で、鳥取から届く塩ものの魚を活かす知恵から生まれたと伝わる。真庭市・高梁市にまたがる広域のため真庭市を代表点とした。
- さわらのこうこずしSawara no Kokozushi備前市日生町で豊漁を祝う寿司。酢に漬けたさわらと千切りのたくあん（こうこ）、木の芽を酢飯に混ぜ込む。もとはさわらだけだった寿司に古漬けが混ざり定着したと伝わる。本文が日生町を名指しするためその座標を使用した。
- しし鍋Shishi Nabe味噌仕立て岡山県北部の美作地域で、冬の貴重なたんぱく源として食べられてきたイノシシ肉の味噌鍋。カツオや昆布でとった出汁に味噌を溶き、猟師をはじめ一般家庭でも親しまれているという。美作地域全体の広域のため美作市を代表点とした。
- しその実の佃煮Shiso no Mi Tsukudani美作地域で夏につくられる、しその実をしょうゆとみりんで汁気がなくなるまで煮詰めた佃煮。ピリッとした風味があり、しらす干しと合わせてごはんのお供として食卓に並ぶという。
- そばどじょう鍋Soba Dojo Nabe岡山県美作市・鏡野町に伝わる、そば粉をどじょうのような形に細長く延ばして鍋で煮る料理という。消化がよく体が温まるとされ、山間地の冬の食として親しまれてきたとされる。
- たかきび団子汁Takakibi Dango Jiru中国大陸由来の雑穀たかきびを粉にして団子にし、ごぼうや大根、しいたけと一緒に醤油だしで煮た汁。手間のかかるあく抜きを経てつくられ、豊作と無病息災を願って食べるという。総社市・井原市・高梁市・新見市にまたがる広域のため総社市を代表点とした。
- たこめしTakomeshi潮の速い倉敷市下津井付近でとれる、歯ごたえのよいたこをぶつ切りにして炊き込んだごはん。漁師が船の上で食べていたのが始まりと伝わり、店ごとに具や味付けが異なるという。
- とどめせTodomese瀬戸内市の港町に伝わる、酢を混ぜ込んだ炊き込みごはん。酸っぱくなったどぶろくを炊き込みごはんに入れたのが始まりと伝わり、名は「どぶろくめし」がなまったものという。本文で「煮込み寿司」と説明されるためジャンルは sushi とした。
- 豆腐飯Tofu Meshi商家の仏事料理として広まったとされる精進料理。つぶして炒った豆腐をご飯にのせ、しいたけやかんぴょうを煮た薄味のつゆをかけて食べる。手に入りやすい材料からできた家庭料理という。ごはん主体の料理のため棚を homestyle から rice に変更した。
- トンカツラーメンTonkatsu Ramen醤油岡山の中華そばに揚げたてのとんかつを丸ごと乗せたご当地ラーメン。スープの熱で衣がやわらぎ、脂の甘みが溶け出す。昭和40年ごろには岡山市内の店ですでに出されていたと伝わる。
- 津山ホルモンうどんTsuyama Horumon Udon岡山県津山市で、牛馬市が開かれてきた土地の食肉処理の技術を背景に育った、ホルモンとうどんを鉄板で炒め合わせる一杯という。店ごとに違うたれで味を競い合ってきたとされる。
- 柚餅子Yubeshi高梁市や矢掛町に伝わる柚子の餅菓子。もち米粉に柚子の皮と水あめを練り込んで仕上げる。江戸期の宿場町で大名にも親しまれたとされ、東北とはことなりくるみではなく柚子を使う。高梁市・矢掛町にまたがる広域のため高梁市を代表点とした。
- 柚子味噌Yuzu Miso県内有数のゆずの産地、井原市に伝わる万能調味料。ゆずの皮を煮て味噌や砂糖、水あめと合わせる。秋から冬に仕込まれ、ごはんにのせたりゆでた野菜につけたりして食べられている。
この土地が育てる1
この土地が仕込む1
この土地が本場6
- 真牡蠣Magaki名産地冬が旬の養殖牡蠣。広島が全国の6割を占め、宮城・岡山が続く。
- きぬむすめKinumusume名産地「絹のような艶」から名付けられたとされる品種で、粒がやわらかく上品な甘みを持つという。西日本の中国地方を中心に、近年作付けが広がっているとされる。コシヒカリより暑さに強いとされ、温暖化に対応する品種として注目されているという。岡山・島根・鳥取など中国地方で作付けが多いとされる。
- 雄町Omachi名産地江戸時代末期に岡山県で発見されたとされる最古参の酒米。多くの酒米品種の親にあたるとされ、コクのある個性の強い酒になりやすいという希少品種とされる。酒米としては栽培に手間がかかるとされ、生産者の減少で希少性が高まっているという。岡山県が今なお主産地とされる希少な在来品種という。
- サワラSawara青魚「魚へんに春」と書く字の通り春が旬の細長い魚で、西京焼きや刺身で食べられる。瀬戸内海の穏やかな内海で回遊が滞留しやすく、水揚げの多い産地では祭り寿司の具として食文化に根付いている。瀬戸内海の好漁場を抱え、サワラの水揚げ量が全国有数で、祭り寿司の具として食文化に根付く。
- トリガイTorigai貝名産地足の形が鳥のくちばしに似ることが名の由来とされる二枚貝。江戸前寿司では黒く茹でた身を開いてネタにし、コリッとした歯ごたえとほんのりした甘みが特徴。冬から春が旬で、足が大きく黒いものほど良品とされる。遠浅の干潟が広がる瀬戸内海が主な漁場の一つとされる。
- コウイカSumi Ikaイカ・タコ名産地胴の中に石灰質の甲を持つイカ。加熱しても硬くなりにくく、もっちりとした厚みのある食感と上品な甘みが持ち味で、寿司や炒め物、墨を使った料理でも好まれる。冬から春にかけて旨みが増すとされる。遠浅で餌となる小魚が多い瀬戸内海が主な漁場の一つとされる。