土地
徳島県
35件
●生まれた料理 30件（あめごのひらら焼き、阿波のいとこ煮、阿波ういろ ほか）・●育てる食材 3件（阿波美豚、阿波牛、阿波尾鶏）・●仕込む 2件（阿波晩茶、御膳味噌）・○本場 1件
この土地で生まれた30
- あめごのひらら焼きAmego no Hirarayaki平たい石をかまどで数時間熱し、味噌で土手をつくってあめごや岩豆腐、こんにゃくを焼く祖谷地方の野外料理。平石を「ひらら」と呼ぶことが名の由来とされ、来客をもてなす料理として親しまれてきたという。
- 阿波のいとこ煮Awa no Itokoni一度ゆでてから干した「ゆで干し」のさつまいもを水で戻し、小豆と弱火で2時間ほど炊き合わせる。冬に乾物づくりが盛んな徳島らしく、うま味が凝縮した干し芋を使う体の温まる副菜とされる。
- 阿波ういろAwa Uiroあんに上新粉や阿波和三盆などを加えて型に流し、蒸し上げるもちもちとした菓子。江戸期に阿波和三盆が完成した祝いにつくられ始めたとされ、名古屋や山口にも同系統のういろうがあるという。
- 鮎ろうすいAyu Rosui鮎を丸ごと一本、なすやじゃがいもなどの夏野菜、ごはんとだしで煮込み、味噌で味付ける雑炊。「ろうすい」は雑炊がなまった呼び方とされ、清流・勝浦川で6月の鮎釣り解禁に合わせてつくられてきたという。
- ボウゼの姿寿司Boze no Sugata-zushiイボダイの地方名ボウゼを一尾丸ごと開いて酢飯を包み、姿のまま仕立てる徳島の秋祭りずし。新鮮なボウゼほど身が締まって姿寿司に向くとされ、皿の上でも魚の形がそのまま残る。
- 茶ごめChagome煎ったそら豆とざらめ糖を米とともに炊き上げ、全体を茶色く仕上げたごはん。もとは武家の食事だったが、新しいそら豆が出回る時季に古いそら豆を消費する農家の料理として広まったとされる。
- でんぶDenbu下ゆでした金時豆や黒豆を大根やごぼうなどの根菜と煮込み、醤油と砂糖で甘辛く仕上げる五目豆風の一品。「まめに働いて暮らせるように」との願いを込め、正月や棟上げ式などの祝い膳に加えられるという。
- 半田そうめんHanda Somen藩政時代、川船の船頭たちが三輪（奈良県）から淡路・鳴門を経て半田にそうめんの技法を伝えたとされる。自分たちで手早く作れるよう手間を省いたことが、一般的なそうめんより太くコシの強い麺になった理由と伝わる。剣山系から吹き下ろす乾いた風と吉野川の澄んだ水が、麺作りに適した環境を作っている。
- はすいもの茎の酢の物Hasuimo no Kuki no Sunomono里芋の一種「はすいも」の茎を酢に漬けた太刀魚とともに、醤油や砂糖を加えた合わせ酢で和える。しゃきしゃきとした茎の食感とさっぱりとした味わいが特徴の、徳島県南部で親しまれる日常のおかずという。
- ほたようかんHota Yokan黒糖を使った蒸しパン状の菓子で、もっちりとした食感とやさしい甘みが特徴。内部に空洞ができることを徳島の方言で「ほた」と呼ぶことから名がつき、昭和初期に駄菓子屋で売られ広まったとされる。
- いり飯Iri Meshi酢や醤油で味付けしたちりめんじゃこを、ちくわやしいたけ、こんにゃくとともにごはんに混ぜ込む。佐那河内村嵯峨地区で、用水路の手入れなど共同作業のねぎらいに出されてきた100年以上続く料理という。
- 伊勢エビの味噌汁Ise Ebi no Misoshiruぶつ切りにした伊勢エビを水から煮出し、味噌を溶いて仕上げる家庭の汁物。ひげや足が取れて出荷できない「あがり」を活かした料理とされ、美波町では漁解禁の9月ごろ祭りで無料提供もされるという。
- 祖谷そばIya Soba徳島県三好市祖谷地方に伝わる、つなぎを使わない太めのそば。米作りに向かない山あいの土地で、栽培期間の短いそばが主食として根付いた。
- 祖谷のでこまわしIya no Decomawashi小ぶりのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺し、囲炉裏でぐるぐる回しながら味噌だれで焼く祖谷地方の郷土料理。串を回す様子が人形浄瑠璃の木偶人形に似ることから名がついたという。
- 金時豆入りばら寿司Kintoki Mame Barazushi醤油と砂糖で甘めに煮た金時豆と、こんにゃくやにんじんなど旬の具材を酢飯に混ぜ込む。米が育ちにくかった徳島で、具をたっぷり加えてかさを増やす工夫から生まれたとされ、祭りや節句に振る舞われる。
- ならえNarae大根、にんじん、油揚げなど7つの食材を三杯酢で和える精進料理由来の一品。もとは奈良漬けが加わっていたことから「奈良和え」と呼んだのがなまったとされ、法事や彼岸に供されてきたという。
- おみいさんOmiisanいりこ出汁で煮た米に里芋や大根、大根の葉をたっぷり加え、味噌を溶かして仕上げる雑炊。米が貴重だった時代、冷や飯やみそ汁の残りを使い切る日常食として親しまれてきたとされる。
- 出世いもShusse Imo蒸した芋を円柱形に整え、こしあんで包んで輪切りにする菓子。米の代わりに芋を食べた海陽町で、おはぎの代用としてつくられ、いもが米のように「出世」したという縁起から名がついたとされる。
- そば米雑炊Sobagome Zosuiそばの実を塩ゆでして殻をむき乾燥させた「そば米」を、鶏肉やこんにゃく、野菜のだしで煮込む雑炊。米が育ちにくい祖谷地方に逃れた平家の落人が、そばを栽培したことから生まれたと伝わる。
- 徳島ラーメンTokushima Ramen豚骨豚骨と濃口醤油の色の濃いスープ。甘辛く煮た豚バラを乗せ、生卵を落として食べる型が知られる。
- 半ごろしHangoroshiもち米とうるち米を炊き、米粒が残る程度に半分だけすりつぶしてあんを包む、おはぎに似た菓子。米をしっかりすりつぶす「みなごろし」に対し「半分だけ」の意味で「半ごろし」と呼ばれるという。
- いももちImomochiゆでたさつまいももち粉でペースト状にした生地であんを包み、きな粉をまぶす餅菓子。19世紀後半に鳴門にさつまいもが伝わって以降、手に入りやすい甘みとして各家庭で広まったとされる。
- 島そうめんShima Somen出羽島でとれるれんこ鯛を甘辛く煮付け、その煮汁をめんつゆ代わりにそうめんを食べる牟岐町の一品。祭りや婚礼、宴会に欠かせない料理とされ、煮汁まで無駄にしない工夫から生まれたという。
- 白味噌雑煮Shiromiso Zoni煮干しと昆布のだしで大根や里芋を煮て、餅やかまぼこ、青菜を加え、白味噌を溶き入れる正月の雑煮。祖谷の「うちがえ雑煮」など徳島には個性豊かな雑煮が並ぶ中、広く食べられている型だという。
- 鯛めしTaimeshi鳴門海峡の渦潮にもまれ身が締まった「鳴門鯛」を丸ごと、あるいはぶつ切りにして米とともに炊き上げる。うま味を吸ったごはんとの相性が評判で、家庭より飲食店で通年提供されることが多いという。
- ゆべしYubeshiゆずの皮を刻み、砂糖と醤油でとろみが出るまで甘辛く煮詰める保存食。ゆず生産量が全国有数の那賀町相生地区では、11月ごろゆずが完熟する時期にじっくり仕込み、副食やお茶請けにするという。
- 包飯Tsutsumi Meshiそば米雑炊とごはんを別々に炊き、ごはんの上にそば米雑炊をのせて混ぜて食べる。ごはんをそば米で「包む」ことからこの名がついたとされ、祖谷のそば米雑炊が里に伝わり生まれたといわれる。
- うちがえ雑煮Uchigae Zoniいりこだしのつゆに里芋を煮て、餅の代わりに硬く水気を絞った岩豆腐を重ねてのせる祖谷地方の雑煮。豆腐が重なる様子が武士の「打ち違え」に似ることから名がついたとされる正月のごちそう。
- ゆずかんYuzukanゆずの果汁でつくるゼリーに、皮や実のスライスを加えたさっぱりとしたデザート。ゆず生産量の多い那賀町で、「ゆべし」など加工品が広がる中、近年おやつとして手軽につくられるようになったという。
- ずきがしZukigashi里芋の一種ヤツガシラの葉柄「ずいき」をゆでて、砂糖や醤油、柚子酢を合わせた酢で和える。ゆでると黒ずむずいきが酢に触れて鮮やかな赤に変わり、しゃきしゃきとした食感を楽しむ一品という。
この土地が育てる3
- 阿波美豚Awa Biton標高400メートルの徳島県阿波市の山中で、米を中心とした飼料を与えて育てる豚。飼育担当者が日々飼料の配合を調整し、ストレスの少ない環境と遺伝子組み換え作物を避ける飼育を心がけているとされる。
- 阿波牛Awa Gyu徳島県内で肥育される血統明確な黒毛和種。昭和37年の東京食肉市場での共励会出品を機に評価を高めたとされ、しっとりときめ細かな肉質と適度な脂が特徴という。格付けはA5・A4・B5・B4規格に限られるとされる。
- 阿波尾鶏Awa Odori-dori徳島に古くからいた赤笹系の軍鶏を改良・固定し、白色プリマスロックと交雑して作られたとされる。JAS規格の基準どおり75日以上かけて育てられ、出荷羽数は全国有数という。
この土地が仕込む2
この土地が本場2
- 和三盆Wasanbon名産地竹糖という品種のサトウキビを原料に、盆の上で手作業により何度も研ぎ上げて仕上げる、粒子の細かい砂糖。四国東部の徳島・香川両県で江戸時代から生産され、上品な甘みが和菓子作りに好まれるとされる。竹糖の栽培に適した南向きの山麓が広がり、阿波和三盆糖の主産地とされる。
- ワカメWakame褐藻類の一種で味噌汁やサラダに広く使われる海藻。産地や潮流の強さによって肉厚さや歯ごたえに差が出るとされ、しゃぶしゃぶのように熱湯にくぐらせると鮮やかな緑色に変わる。春が旬の生わかめが特に香り高いとされる。鳴門海峡の激しい渦潮にもまれて育つため肉厚で歯切れがよいとされ、19世紀に考案された「灰干し」の保存加工でも知られる。