土地
滋賀県
32件
●生まれた料理 28件（赤こんにゃく煮、あめのいおご飯、ビワマス刺身 ほか）・●育てる食材 2件（近江牛、近江しゃも）・●仕込む 2件（近江牛の味噌漬、ぜいたく煮）・○本場 2件
この土地で生まれた28
- 赤こんにゃく煮Aka Konnyaku Ni近江八幡の名物である鉄分で赤く染めたこんにゃくを、花かつおと醤油で炒り煮にした一品。煮ても色が抜けないのが特徴で、冠婚葬祭や学校給食にも欠かせない一皿として親しまれている。
- あめのいおご飯Amenoio Gohan産卵のため川を遡上する琵琶湖固有種ビワマスを丸ごと米にのせて炊き込むご飯。「あめのいお」は雨の魚の意で、身と卵をほぐして混ぜ込む食べ方が秋の大鍋料理として伝わる。
- ビワマス刺身Biwamasu Sashimi琵琶湖にのみ生息するサケ科の固有種ビワマスを三枚におろした刺身。初夏から夏にかけて脂がのり、地元では「琵琶湖の宝石」と呼ばれるほど貴重で、あまり流通しない魚と伝わる。
- 丁字麩のからしあえChojifu no Karashi Ae滋賀のご当地麩である丁字麩をきゅうりと合わせ、辛子酢味噌で和えた定番料理。仏事の精進料理にも使われる麩を用い、もちもちとした食感とさっぱりとした後味が親戚の集まりで好まれると伝わる。
- 泥亀汁Dongame Jiruなすの皮に格子状の切れ目を入れてだし汁で煮て、味噌とすりごまを溶き入れた夏の汁物。近江商人の町、五個荘で生まれたとされ、汁のごまが泥、なすの甲羅模様が亀に見えることが名の由来という。
- えび豆Ebi Mame琵琶湖でとれるスジエビを大豆とともに甘辛く煮た郷土料理。安価で日持ちがし、日常食として食べられる一方、「エビのように腰が曲がるまで達者に暮らせるように」との長寿の願いを込めて正月にも供されると伝わる。
- ふなずしFuna-zushi琵琶湖の子持ちニゴロブナを塩漬けし、さらに飯に漬けて半年以上発酵させる、なれずしの代表格。強い酸味と発酵香を持ち、飯ごと食べるか身だけを食べるかは人によって分かれるという。
- ごりの佃煮Gori no Tsukudani琵琶湖に棲むヨシノボリ（ゴリ）を粒山椒とともに醤油だれで煮詰めた佃煮。初夏から初秋のごく短い時期しか生の魚は出回らないが、加工品として通年親しまれ、土産にも選ばれると伝わる。
- はす魚田Hasu Gyoden琵琶湖にすむ肉食性の淡水魚ハスを塩と酒でしめ、玉味噌を塗って焼く料理。網にかかると弱ってしまい流通しにくいため、限られた地域でのみ味わわれてきた琵琶湖八珍のひとつとされる。
- ひとかわすしHitokawa Zushi酢飯と干ししいたけ、人参、錦糸卵などの具材を寿司桶に何段も重ねて押し固める箱寿司。一段ずつ取り分けて食べることから「ひとかわすし」と呼ばれ、一度に大人数分をつくれることから人寄せの席に伝わる。
- 伊吹そばIbuki Soba滋賀県米原市の伊吹山中腹で栽培されてきた在来種のそばという。直径4.5mm以下の小粒で、甘皮由来の緑の色調と強い香りを持ち、うま味と甘みが評価されているとされる。
- いさざ豆Isaza Mame琵琶湖の固有種イサザを大豆とともに甘辛く炊き合わせた佃煮風の一皿。畑の肉と呼ばれる大豆の滋味と淡白なイサザの旨みが響き合い、湖北地域では冠婚葬祭の席にも並ぶと伝わる。
- じゅんじゅんJunjun牛肉や鶏肉、あるいは湖魚をすき焼き風に味付けする鍋料理。具材が煮える際の音が名の由来とされ、近江牛や湖魚のイサザなど旬の食材を通年で楽しめる工夫がされていると伝わる。
- 鴨鍋（長浜）Kamo-nabe (Nagahama)醤油・寄せ鍋系脂ののった鴨肉をそぎ切りにし、白菜やねぎ、ごぼう、せりなどとともに和風の出汁で煮る鍋。滋賀県湖北の長浜を代表する冬の味覚で、鍋の季節は11月から3月にあたる。鴨の脂がだしに溶け、体が温まる。
- 小あゆの山椒煮Koayu no Sansho Ni琵琶湖でしか大きくなれない小あゆを、しょうがや山椒とともに甘辛く炊いた佃煮。川魚特有の匂いを消す工夫と、鍋返しをしない煮崩れ防止の技が各家庭で受け継がれてきたという。
- 幸福豆Kofuku Mame煎った大豆を小麦粉の生地に混ぜ、円盤状に焼いた素朴なおやつ。米どころの滋賀では米粉でもつくられ、甘いおやつが少なかった時代に農作業の合間の一服として食べられてきたと伝わる。
- 湖魚の天ぷらKogyo no Tempura小あゆやイサザ、ワカサギなど琵琶湖でとれる小魚を素揚げにする天ぷら。魚ごとに漁期が異なるため、組み合わせればほぼ通年味わえるとされ、揚げたては川魚特有の匂いが気にならないという。
- くるみごぼうKurumi Goboゆでてすりつぶした枝豆に砂糖を加えた餡を、下ゆでしたごぼうに絡めた料理。甲賀市信楽町上朝宮の三所神社で行われる秋祭り「ごんぼ祭り」に供えられ、食べると健康に過ごせるといわれてきた。
- おあえ団子Oae Dango米粉でつくった団子を、人参やしいたけ、こんにゃく、豆腐であえた白和えで包み込んだ守山・野洲地域の料理。お茶うけにもなる素朴な甘さで、主に法事の席で供されてきたと伝わる。
- 鯖の棒ずしSaba no Bozushi酢締めした塩サバを酢飯で巻き、棒状に成形した押し寿司。鯖街道を経て届いたサバを使う湖北・湖西の料理のひとつで、大津や長浜の曳山祭りに欠かせないご馳走として供されてきたと伝わる。
- 鯖そうめんSaba Somen焼きサバを甘辛く煮込み、その煮汁でそうめんを味付ける湖北地域の料理。若狭から鯖街道を経て届いたサバを、田植え時期に嫁ぎ先へ贈る「五月見舞い」の風習とも結びついて伝わってきたという。
- 丁稚羊羹Decchi Yokan小豆こしあんに小麦粉を混ぜて竹の皮で包んで蒸した素朴な羊羹。海のない近江では寒天が手に入りにくく、代わりに小麦粉でつないだといわれ、竹の香りともちもちとした食感が持ち味とされる。
- いとこ煮Itoko Ni小豆を里芋またはかぼちゃと甘辛く炊き合わせた煮物で、報恩講や冬至によくつくられると伝わる。かぼちゃ仕立ては湖東、里芋仕立ては湖北で好まれるなど、地域で具材が分かれるという。
- 豆腐田楽Tofu Dengaku水切りした豆腐を串に刺して焼き、木の芽味噌やねぎ味噌を塗って炙る料理。寺院の多い滋賀では精進料理として親しまれ、報恩講や冬至に食す湖北の風習や、東海道沿いの名物としても伝わってきたという。
- しじみ汁Shijimi Jiru琵琶湖の固有種セタシジミを昆布だしと合わせた味噌汁。他のシジミより殻が大きく身にコクがあるとされ、産卵前の春が特に美味とされる。近年は漁獲量の減少で貴重になってきているという。
- しょいめしShoi Meshiごぼうや人参、干ししいたけ、油揚げをだし汁と醤油で煮て、そこに米を加えて炊き上げる高島市新旭地域の料理。祭りの際に食べられてきたことから「わっしょい」にちなむ説など、名の由来には諸説あるという。
- 打ち豆汁Uchimame Jiru蒸した大豆を木づちで一粒ずつ潰して乾燥させた打ち豆を、かぶや里芋とともに味噌汁に仕立てた湖北地域の料理。雪深い冬の貴重なたんぱく源とされ、報恩講のお講汁としても振る舞われると伝わる。
- 焼きもろこのどろ酢Yaki Moroko no Dorozu琵琶湖固有種ホンモロコを串に刺して焼き、味噌・砂糖・辛子・酢を合わせた「どろ酢」につけて食べる料理。冬から春の子持ちの時期が特に美味とされ、絶滅危惧種ながら養殖で今も食されていると伝わる。
この土地が育てる2
この土地が仕込む2
この土地が本場2
- フナFuna川魚琵琶湖固有種のニゴロブナを含む川魚で、米飯で乳酸発酵させる「ふなずし」は寿司の原型とされる。固有種が育つ湖でしか本来の味は出せないとされ、長期熟成させるなれずしの技術が今も受け継がれている。琵琶湖の固有種ニゴロブナを塩と米飯で長期熟成させる、なれずしの製法が今も受け継がれている。
- すき焼きSukiyaki割下・すき焼き系薄切りの牛肉を鉄鍋で焼き、割り下や砂糖醤油で煮ながら溶き卵につけて食べる鍋料理。関東は割り下で煮る、関西は肉を先に焼いて味付けするなど、作り方の型が東西で分かれるとされる。近江牛は近江八幡市を含む近江地域一帯で肥育される銘柄牛で、市の観光サイトが紹介する老舗店では「すき焼き御膳」が看板メニューとして供されている。中山道が通る土地柄、古くから牛肉食文化が根付いてきたとされる。