赤ずし（赤漬け）

主役は魚ではなく、炊いたもち米と塩もみした赤じそ。梅酢や赤じその葉で色をつけ、地域によってはみょうがの葉やきゅうりの漬物も加わる。仕上がりは鮮やかな赤紫色で、もち米のもちっとした粘りと赤じそのさわやかな酸味が特徴になる。魚を使わないぶん保存はきくものの発酵は穏やかで、なれずしの中でも酸味の立ち方が優しい部類に入るとされる。

炊いた餅米に塩でもんだ赤じその葉を混ぜ、樽に詰めて軽い重石をかけ、常温で二日ほど発酵させる。仕上げに甘酢と、色出しした赤じその煮汁を加えて味と色を整える。地域によって加える具材の配合が違うという。発酵の進み具合は気温によって変わるため、涼しい年と暑い年とで漬け込む日数を微妙に変え、色の濃さも仕上がりの目安にするという。

夏場、農作業で体力を消耗する時期に、疲労回復や消化を助ける発酵食として食べられてきたとされる。食欲が落ちる盛夏でも喉を通りやすいことが、この植物性のなれずしを農村の食卓に定着させた理由と考えられている。県北地方ではお盆に精霊棚や墓へ供える行事食としても伝わり、海から離れた内陸の集落でも仕込める植物性の発酵食という点も、広く伝わった理由の一つと考えられている。